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Gastrofilias

Fierabrás 2.0

La semana pasada, hablando del aceite de oliva, se me quedó en el tintero –en este caso la alcuza- un aspecto importante: la salud. A pesar de que aquí se habla de placeres, no se puede ser tan tajante como Bocuse cuando decía que un cocinero sólo debe preocuparse de que los platos estén buenos, no de si engordan o no, porque digerir bien y sentirse sano forman parte del placer. Menos tajante, pero igualmente claro era el profesor Mataix, que repetía siempre que “las medicinas están en la farmacia, los alimentos tienen que estar buenos”. Y que conste que José Mataix, fallecido en plena madurez intelectual, ha sido uno de los máximos investigadores y divulgadores en temas de nutrición; en el caso que nos ocupa, es fundamental su “Aceite de oliva virgen: nuestro patrimonio alimentario” (Granada, 2001).

Claro que, en el extremo opuesto están los exagerados que dicen que vale “pa tó”: colesterol, cáncer, digestión, soriasis, vejez, melancolía… Parece el bálsamo de Fierabrás del siglo XXI. Por cierto, el famoso ungüento de don Quijote incluía aceite, además de vino, sal y romero, cosas todas saludables per se, pero que a Sancho le proporcionaron un más que mediano cólico por arriba y por abajo. Y es que no hay que abusar. Como el que dice que se toma un cuarto de litro de aceite de oliva a diario porque es muy bueno; otros lo empapuzan todo, como hace Juanito el de Baeza con sus famosos y muy imitados patés. Hasta los pescados fritos se riegan generosamente en más de un sitio… ¡qué bárbaros! No hay que perder de vista que un gramo de grasa proporciona nueve calorías a nuestro cuerpo serrano. Y el aceite de oliva es grasa pura, como cualquier otro aceite, así que 250 gramos, si la aritmética no falla, son 2.250 calorías, suficientes para alimentar a una persona media durante todo un día. Hay que ser equilibrados, hombre.

Pero es cierto que la salud es un buen argumento para su venta y exportación, sobre todo en los países sin tradición de comerlo. Porque el sabor es difícil para los neófitos, como para nosotros el de la cocina con mantequilla. Eso sí, todas las cualidades salutíferas las tienen el aceite virgen y el virgen extra, que es el virgen que no tiene defectos en la cata. Y en eso, hasta en la propia España estamos en cifras de consumo per cápita bajas, menos de la mitad que Grecia. Hay campo para extender su consumo. Por ejemplo, y reincido en lo del pasado sábado, friendo siempre con aceite de oliva virgen, y huyendo de los bares y restaurantes que usan esas “grasas para freír” que suelen llevar aceites de palma, grasas trans y otras lindezas. Por supuesto, el aceite, aunque sea el mejor oliva virgen extra, hay que cambiarlo de vez en cuando; el color y el olor lo indican, aunque ya hay freidoras que incorporan sensores que se lo recuerdan a los insensibles. Otrosí digo del aceite de los desayunos en los bares. Todos dicen utilizar virgen extra, incluso de tal o cual marca prestigiosa. Pero si las aceiteras se rellenan una y otra vez sin lavarlas, aunque usen de verdad la marca que dicen que usan, los posos se van enranciando y se van al guano, tanto los aspectos saludables como los gastrofílicos. Ya hay productores de aceite que piden envases y/o tapones que eviten estas malas prácticas. No estaría mal.

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