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Gastrofilias

Carnes picadas

Aunque la hamburguesa la hayan puesto de moda los “fast foods”, la costumbre de comer carne picada es antiquísima y multicultural: albóndigas, tartares, salchichas, filetes rusos o bitoques aparecen en cualquier cocina antigua o moderna de las que tengamos noticia. En realidad, en la mayoría de las recetas de los recetarios mediterráneos más antiguos que se conservan, las carnes, los pescados y las verduras se cuecen y se recuecen (o asan o fríen) hasta conseguir una textura próxima a la sesada o al picadillo. Sea porque no tenían tenedores, sea por hacer los alimentos más fáciles de masticar y digerir, sea por evitar los peligros derivados de la deficiente conservación, el caso es que todo se reduce a lo que hoy llamaríamos paté, porque además se liga con huevo, miga de pan o harina, almendra picada, leche o queso. Fernando Huici Miranda tradujo y publicó en 1966 un manuscrito anónimo hispano magrebí del siglo XIII (reeditado por TREA en 2005) en el que aparecen las albóndigas (al-bundika), las salchichas o longanizas (mirkas) y hasta diecisiete recetas de isfiriya: carne picada con especies que se amasa con agua y harina, se forman tortitas planas que se fríen y se cuecen en salsa. Aunque, ya digo, si se leen el resto de las recetas, casi todas acaban siendo una especie de paté. La gran diferencia entre aquellos recetarios y la cocina contemporánea es que hoy se guisan los productos en su mejor punto de cocción para que se conserven vitaminas y nutrientes, sabores y aromas; y también los colores, especialmente en las verduras. Sigue habiendo amantes de lo muy pasado, desde luego, incluso hay quien pide que le “pasen más el steak tartar”, caso que me han contado varios cocineros y no sé si será un leyenda urbana.

El consumo de hamburguesas, desde luego, va a más y hace muchos años que se incorporó a la lista de tapas. La inmensa mayoría justifican que hace tiempo las incluyera en el “póquer cutre de la tapa almeriense”, ya que utilizan unas que compran ya aliñadas y congeladas, de la más baja calidad. Sálvese quien pueda, por ejemplo algunos locales recientes de esos que han dado en llamarse gastrobares. La tendencia empezó hace muy pocos años. En Madrid, Paco Roncero, el prestigioso chef de “La terraza del casino”, abrió en 2008 Estado Puro en la plaza Cánovas del Castillo, donde sirve unas minihamburguesas de gran calidad en pequeños brioches. Poco después, Dani García las puso en su bar La Moraga de Málaga (Fresca, 12). En Almería tenemos algunas muy buenas, cobradas aparte, claro: en 2010 apareció en Añorga la “Mac foie”, de lomo de buey picado a mano y una loncha de foie fresco encima. En Alejandro Plaza Vieja tienen desde Navidad un filete ruso de similar calidad, que más bien es hamburguesa porque va a la plancha y el filete ruso se hace frito. En Aguadulce, además de la de Bacus, hay una hamburguesa ejemplar en Hola Ola. Siento repetirme tanto en mis recomendaciones, pero es que he probado ya en tres sitios muy “fashion” minihamburguesas, cobradas a buen precio, pero de una calidad similar a las del póquer cutre citadas más arriba, eso sí, servidas en pequeños brioches, con una salsa de bote y lechuguillas. De momento no digo nombres, pero si insisten… En fin, terminemos con buen sabor: hay unas albóndigas caseras estupendas en El Rinconcito (Retama, 4. Cortijo Grande). Y las ponen de tapa.

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