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Gastrofilias

Pepinos y croquetas

Las crisis también traen cosas buenas. Las bajas de ventas de las verduras almerienses por culpa de las falsas acusaciones contra el pepino han propiciado un largo abanico de adhesiones y actos que fomentan su consumo. Y la crisis general ha traído la continua aparición de locales que se dicen gastrobares; o sea, de la cocina contemporánea, que ha sido siempre muy criticada por amplios sectores de profesionales y comensales. En relación con las verduras tengo anécdotas que no he contado nunca por escrito. Ocurrió en una de las Jornadas Agrogastronómicas que se celebraron en Roquetas durante la pasada década. En una mesa relevante, un relevante comensal iba comentando los platos del menú. En estos menús (guardo copia de todos, unos ochenta) los entrantes solían dar más protagonismo a las verduras, pero al final, casi siempre, aparecían platos de carne y pescado en los que las hortalizas tenían un papel muy secundario, a veces sólo para cumplir con el título de las Jornadas. Bueno, pues cuando pasaron los entrantes e iban a servir los platos “fuertes”, el citado experto paseó la mirada por todos sus compañeros de mesa y, con un cierto guiño de satisfacción, anunció: “Ahora empieza lo bueno”. Algunos años después compruebo con satisfacción que se ha pasado al bando de los fervientes promotores de nuestros pepinos y demás verduras. Nunca es tarde si la dicha es sincera. Porque no era el único; se me quedó grabado el comentario de un restaurador italiano cuando fui a proponerle que participara en las citadas Jornadas: “¿Dice usted que hay que hacer un menú basado en las verduras? Pero si aquí no se las come nadie, todo el mundo se las deja en el plato.”

En cuanto a los gastrobares, también me congratulo de que muchos locales se abran –o se reconviertan los existentes- y de su éxito relativo de público. No hace tanto que era objeto de choteo analfabeto: “la cocina moderna es poca comida en platos muy grandes”. O, como dijo un cliente del desaparecido Bocacho, “esto es cocina afrancezá”, cuando Alejandro Sánchez, entonces con poco más de veinte años, empezaba a ejercer un estilo que le ha valido el triunfo que todos conocemos y que tanto empieza a imitarse. Lo malo de los imitadores es que sólo son capaces de copiar lo aparente, con lo que vemos por doquier cartas de gastrobares y restaurantes que se pasan a “lo moelno”, lo cual para ellos es poner nombres muy largos a los platos y hacer combinaciones raras y arriesgadas. Mezclas que no suelen salirles bien porque no usan materias primas de calidad, ni tienen los conocimientos, ni la técnica ni la memoria gustativa necesarios. Así ocurre en varios locales que he visitado este año. No es el caso, en cambio de un estupendo bar que ha abierto en su tierra el jerezano Israel Ramos, donde he tomado una de las mejores croquetas de mi vida, entre otras muchas tapas de enjundia y mérito. Y con La Panesa a 3,45 € la copa. Se llama Albalá y está en la plaza Monti, nº 10, junto a la céntrica plaza del Arenal. En Almería hay dos que aun no he tenido ocasión de catar: la cafetería Bonovox, que se ha convertido en “Mondrián café gastrobar”, en la calle Costa balear, 20, aproximadamente detrás del hotel Elba. Y el hotel Catedral, que ha cambiado su oferta culinaria con la llegada de Tony García: tapas clásicas y de diseño, raciones y menús degustación, es decir, otro gastrobar. Ambos son muy recientes y ya habrá tiempo de comentarlos aquí, aunque de Tony es bien conocida su trayectoria en Almería: hotel Tryp, Gran Hotel y Yesca.

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