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Gastrofilias

Dos rojas muy rojas

Lo light y lo minimalista imperan desde hace años en casi todos los aspectos de nuestra posmoderna sociedad. En la comida y en los restaurantes, también, claro. Aunque últimamente las dificultades económicas parece que nos empujan hacia atrás, hacia una comida más sencilla y más contundente, la verdad es que el gusto por lo ligero no es fácil que retroceda: el pollo de corral, las carnes de caza o la sabrosa cocina de las vísceras tiene sólo una pequeña corte de adictos fervorosos. Con pocas excepciones, una de las cuales es el creciente gusto por la carne de vacuno mayor en detrimento de la ternera lechal, que hizo furor hace unas décadas. Recordemos: corrían los años sesenta y empezaba a verse algo de luz al final de un larguísimo túnel de más de veinticinco años de paz (sic). La inmensa mayoría de los españoles de a pie apenas conocía otra carne de vacuno que unos filetes deformes, aplanados por el carnicero con una especie de pandero de hierro hasta dejarlos como el papel de estraza con que los envolvían. He contado varias veces cómo hacíamos los almerienses largas colas para conseguir un poco de carne de toro de lidia las escasas veces en que había corridas.

En esto que llegan las turistas suecas, el cambio del dólar a sesenta pesetas y los tecnócratas del Opus. Y nos enteramos de que existe una carne de ternera muy tierna –permítanme que insista en la redundancia- y muy blanquita: la ternera lechal. De Ávila siempre, claro, fuera de donde fuera, igual que ahora todos los cachos de carne de cerdo son presa ibérica de bellota. Era una novedad en parte, porque los españoles somos, en general, muy aficionados al infanticidio alimentario: chanquetes, pulpitos, cordero lechal, chopitos, angulas… La verdad es que está más bueno el boquerón de manojillo que el chanquete, o el cordero pascual bien criado; la anguila es mucho más sabrosa que la angula…y la vaca mucho más que la ternera. No digamos ya el toro de lidia, con cuatro o cinco años de andar trotando y triscando por el campo. El buey es lo que está más de moda entre los aficionados a las carnes rojas, pero la verdad es que casi siempre que nos ofrecen buey es vaca. Tengo en la memoria, casi en la boca, el recuerdo de una vaca gallega que hace Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela): marina un lomo de vaca de más de cuatro años en sal gorda, con unas bayas de enebro, durante veinte minutos; lo lava, lo seca bien y lo  corta en gruesos filetes que introduce en un baño de aceite caliente –no hirviendo- hasta que se dora por fuera. Muy poco, sólo penetra el color dos o tres milímetros. Queda parecido al rosbif británico de los domingos, pero lo sirve caliente, recién hecho y en filetes de a dos dedos en vez de láminas finas. En Almería, se puede tener el placer ancestral de comer carne de toro en Terraza Carmona (Vera). Sus conocidas Jornadas –ya van diecisiete- empiezan el próximo martes y serán cuatro días intensos, con una gran variedad de preparaciones. El pasado jueves, en la presentación, probamos hasta diez. Destaco por su hondo sabor una estupenda cecina. Y en cuestión de vacas, me place recomendar la que tienen en La Encina (Marín, 16. Almería), gallega por más señas, perfectamente hecha a la brasa y con un sabor “jondo”. También están en plenas Jornadas de Cocina Tradicional: cada semana de noviembre está dedicada a una zona española: la próxima a Salamanca y la última a La Coruña. Habrá carnes ibéricas y gallegas, respectivamente. Aprovechen.

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