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Gastrofilias

Turrón almeriense

Este es uno de esos casos en los que uno empieza diciendo como Fray Luís de León “Decíamos ayer”, aunque, en vez de cinco años, hace poco más de dos meses (y sin pasar por la cárcel) que hablamos aquí de la almendra en la cocina mediterránea y especialmente en la almeriense. Como el tema es amplio, sólo salieron a la cancha los guisos y salsas, y quedarn los dulces hechos con almendra para otra –esta- ocasión. Entonces, comentaba que Almería es una potencia mundial en producción y exportación de almendras (parece que este año va a emular la temporada record de 2005), pero resulta que también somos una potencia, al menos a nivel andaluz y español, en producción de miel: España es la mayor productora de la U.E; Andalucía lo es de España y Almería es la primera productora de las ocho provincias andaluzas. Y, mira por dónde, almendra y miel son los dos ingredientes principales del turrón.

A principios de los noventa, Carlos Pérez Siquier y el arriba firmante planeábamos un libro sobre productos y cocina almerienses que no se llegó ni a iniciar. Pero sí empezamos a acopiar datos e imágenes por si acaso y lo primero fue el turrón de Olula de Castro. Nos encaramamos a Los Filabres y empezamos a preguntar por el artesanal y poco difundido producto, del que teníamos noticia que se hacía en la mayoría de las casas por estas fechas, para consumo propio y para vender unos kilillos en determinados sitios. En todas partes nos daban la misma respuesta: “Nosotros no hacemos, aquí sólo lo vende la mujer del alcalde”. Al cabo de un rato nos dimos cuenta de lo que pasaba: sospechaban que éramos de Hacienda o de Sanidad y se hacían los “longuis”. Porque, en realidad, todo quisque lo elaboraba y muchos lo vendían. La verdad es que el alcalde -no sé si es el mismo que había hace veinte años- sigue apareciendo en algunas web como persona de contacto para este especialísimo turrón.

La receta, en cantidades domésticas por si usted se anima estas Pascuas, es así: 1 kg de miel, 1,5 kg de almendras tostadas, 500 g de azúcar, 6 claras de huevo batidas a punto de nieve, canela molida y ralladura de limón. Se pone todo bien mezclado, excepto las almendras, en un perol de cobre -o al baño maría- y se remueve con una cuchara de palo hasta que se endurece (dos horas o algo más); se aparta del fuego y se echan las almendras, se mezclan bien y se vuelca en moldes forrados con obleas. Se deja enfriar con peso encima, al menos doce horas. La almendra marcona es la mejor y la hay en la zona en abundancia (véanla en www.almendrasdealmeria.com). En Olula, además, no la repelan como en Alicante, lo que le da un sabor especial a este turrón. La abundancia de miel y el bajo contenido en azúcar hace que sea menos duro. Lo hacen en tabletas de medio kilo y lo venden en algunos sitios. Pruebe en su tienda de barrio o mire a ver si este año lo tienen en el Taranto, que José Vergara es de aquella comarca filabreña y lo conoce bien.

Al final, de tantos dulces a base de almendra como tenemos –deditos de Jesús, soplillos, alfajores (muy distintos el de la capital y el de Los Vélez), cordiales, rollos de Pascua, cuajao de Berja, dulce del paraíso, pan de higo, tarbinas, sopas de leche…) el turrón se ha llevado el folio de hoy. Habrá que seguir otro día. U otro mes.

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Comentarios

Un comentario en “Turrón almeriense

  1. hola!
    que gracia encontrar tu blogi la receta…este fin de semana hemos estado en Castro de Filabre i hemos visto hacerlo (unos vecinos muy simpaticos nos invitaron a verlo!! (esta buenisimo!!!)

    Publicado por anirac | 19/12/2011, 3:43 pm

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