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Mesa y Mantel

El jamón como una de las bellas artes

jayluLos productores de jamón ibérico quieren cambiar una legislación ambigua que favorece los equívocos y los fraudes. Ellos se lo buscaron: los reglamentos de las D.O. de Huelva, Extremadura, Guijuelo (Salamanca) y Los Pedroches (Córdoba) permiten que los cerdos ibéricos tengan hasta un 25 % de mezcla con la raza Duroc. Tenían que haber diferenciado entre ibérico puro y cruzado, pero no lo hicieron y ahora llega “ibérico” de sitios como Hungría o China. Y no digamos los líos con bellota, recebo, campo y cebo, que ni los consumidores se saben bien, ni muchos los respetan. Así que cuando uno encuentra un jamón como el que tiene Jaylu, se le abren los ojos. Los ojos y las papilas gustativas, y hasta el vello se le eriza: piezas estrechas y largas como un domingo sin dinero, bien curados y con un tocino que se hace transparente nada más tocarlo con los dedos. Se funde en la boca expandiendo un abanico de aromas. Y, claro, también influye la manera de cortarlo. El plato de jamón de la carta de Jaylu es un hermoso cuadro bicolor de lonchas perfectas, extraídas de dos partes diferentes para apreciar su complejidad. El precio es alto -27, 50 €-, pero a fe que los vale.

El resto de la carta no es desdeñable. Por ejemplo, un untuoso salmorejo con quisquillas (5,90) o un salpicón de tomate y gambas (5,80), con ambos componentes de calidad. Hay bastantes buenos pescados y mariscos, casi todos en preparaciones sencillas y exactas, como las gambas blancas (180 €/kg) perfectamente cocidas o el lenguado Mural (30), una especie de “meunier” hecha con aceite de oliva (con alcachofas de lata, demasiado ácidas aunque de buena textura). El aceite de oliva es excelente, tanto en este plato como en el salmorejo o en la fina y sabrosa mahonesa que acompaña a las gambas. También hay algunas carnes bien seleccionadas, foie natural o caviar Calvicius (125 €/100 g). Sin embargo, para rematar la comida, pedí otra tapita de jamón (10 €); no se puede pedir mejor sabor final en la boca. El Tío Pepe (10 € media botella) es el acompañante ideal. Los postres son sencillos, como el fino sorbete de mandarina (5,50). El café es aceptable sin más, igual que los panes, entre los que destaca una finísima (en todos los sentidos) regañá. El servicio es atento y eficaz, muy amable y simpático sin dejar de ser profesional. El local dispone de un coqueto comedor interior y unas mesas en la acera, en ambos casos bien vestidas y equipadas. A pesar de que los precios de comestibles tan bien seleccionados son altos, la relación calidad-precio es francamente buena.

JayluLope de Gomara, 19. Sevilla.Tfno.: 954 339476

Cierre semanal: sábado y domingo, durante julio y agosto. El resto del año, las noches de los domingos. También cierra 24, 25 y 31 de diciembre y 1 de enero.

Carta (dos platos y postre): entre 35 y 60 € (excepto caviar y otros lujos). A todos los precios hay que añadir el 10 % de IVA

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Comentarios

3 comentarios en “El jamón como una de las bellas artes

  1. Feliz año jefe!
    Lo siento pero he estado un poco liado en las últimas fechas. Así que me he perdido todo lo publicado en las últimas semanas. Pido perdón. Mea culpa.
    En cualquier caso muchas gracias por el libro y la dedicatoria. Voy a empezar a trabajar las recetas…. Se van a cagar los chinos estos!
    Un abrazo

    Publicado por Almeriense en HK | 17/01/2013, 5:14 pm
    • ¿Cuándo abres el segundo local?¿Cómo se va a llamar?
      Si te has perdido el artículo sobre el pescado fresco en el ecntro, échale un vistazo que parece que ha tenido bastante repercusión en facebook

      Publicado por ZapataYMolina | 17/01/2013, 6:53 pm
  2. El nuevo restaurante lo abrimos en Abril, se llamará Mesa 15. es decir, trasladamos el restaurante y en el local donde está ahora montamos Número 15: garito de tapas, comida de la calle o street food, como le gustaría llamarlo a los orteras…
    Un abrazo

    Publicado por Almeriense en HK | 19/01/2013, 2:33 pm

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