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Gastrofilias

La morcilla de Proust

cubierta completa-La relación entre la morcilla, Hervé This y “En busca del tiempo perdido” parece improbable, pero aunque sea traída por los pelos la hay. En este año 2013 estamos celebrando el centenario de la monumental novela (en realidad son siete) de Marcel Proust, uno de los grandes hitos de la literatura mundial y también los veinte años de “Los secretos de los pucheros”, del químico francés Hervé This, una obra básica para la evolución que la alta cocina ha tenido en estos años. Pocos gastrónomos han oído hablar de This, pero lo malo es la ingente cantidad de cocineros que lo desconocen por completo. Proust es más conocido, pero muchos solo saben de su obra el episodio de la magdalena. Bueno, algunos ni eso. En  “Vivir para comer en Almería”, el capítulo 13º, que se llama “Morcilla no hay más que una” empieza: “La morcilla es como la magdalena de Proust, pero en versión para cristianos vie­jos”.  Bueno, pues algún amigo me dijo, varios años después, que por fin se había enterado de lo de Proust y así había comprendido mi comparación con la morcilla. Y como está a punto de salir la 7ª edición de mi libro, voy a dejar aquí un anticipo (el inicio del capítulo 13º), y seguiré dejando cachos de vez en cuando. Ahí va: 

Hasta hace relativamente pocos años, pongamos en los cincuenta del pasado siglo, todavía cria­ba mi abuela paterna uno o dos cerdos a escasos metros de la Puer­ta de Pur­chena, en plena calle de Granada. El rito de la matanza no difiere mucho en toda la geografía ibérica y no me detendré en ella. Pero en mi recuerdo, en mis senti­dos, tengo grabado el olor, la textura, el sabor, de unas negras mor­cillas, humeantes en un azafate de porcelana, que alguna de mis tías sacaba al comedor donde estaban los hombres de la familia. Cuando como alguna morcilla parecida a aquella, se me desencadenan los re­cuerdos, ya digo, como a Proust, pero con manteca de cerdo.

Y es que morcilla no hay más que una, la del pueblo de uno. A un astu­ria­no le puede gustar el chorizo de Pamplona, a un extremeño las buti­farras catalanas y así podríamos seguir con casi todos los embutidos. Con todos menos con la morcilla. Hagan una encuesta entre sus conocidos y verán como, para cada uno, la mejor morcilla es la de su pueblo. Menos para los ma­drileños, que prefieren la de Burgos.

(Continuará, incluida la receta de la morcilla almeriense)

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Comentarios

3 comentarios en “La morcilla de Proust

  1. Efectívamente, para mí nada como la morcilla de HK, la hacen con sangre, hígado de pato y azúcar… mmmmm. QUE ASCO!! Si me acuerdo le mando alguna foto para el archivo. Por cierto se echaba en falta algo de gastronomía por aquí. Un abrazo.

    Publicado por almeriensecomiendomorcillaenhk | 10/05/2013, 3:46 pm
  2. La fórmula exacta… estoy seguro de que le cierran el blog, jefe!

    Publicado por almerienseenhk | 11/05/2013, 3:25 pm

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