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Gastrofilias

Una tortilla antigua. Y la morcilla

saltonesLa abundancia de saltones que hay en la Plaza de Almería en estos días, me sugirió resucitar una vieja tortilla que hacía mi abuela la de Tabernas, y también en el desaparecido bar Los Mariscos. Aunque ambos la hacían con chaquetes que aún eran legales, si escogemos saltones de los más finitos podremos hacer algo parecido. Hay que poner unos 15 ó 20 gramos de pescaillo (crudo) por cada huevo y poca sal. Yo le he añadido (no recuerdo si ellos lo hacían) una cucharadita de sofrito de cebolla muy picada y un poco de perejil. Hay que hacerla muy fina para que el pescado se cocine: se ponen unas gotas de aceite en una sartén antiadherente; cuando está muy caliente se echa el batido y se baja un poco el fuego para que cuaje bien. ¡Ay, con las antigüedades!  Lo que me recuerda que quedó pendiente la receta de la morcilla almeriense:

(Continuación del cap 13 de Vivir para Comer en Almería):

Tomen nota de lo que necesitan para hacer 10 kg, que es una cantidad apropiada para una matanza en condiciones.

5 kg de cebolla, 4kg de tocino fresco, 1 kg de sangre del bicho, 200 g de sal, 50 g de pimienta negra molida, 50 g de canela mo­lida, 60 g de matalahúva, 30 g de pimentón extremeño picante, 60 g de pimentón murciano dulce, 30 g de clavillo molido y un puñadico de oré­gano.

La cebolla se pela, se pica, se cuece bien (esto es fundamental para que no se repita la morcilla) y se pone a escurrir en bolsas de tela o simi­lares. El tocino se pica en trocitos y se mezcla con todos los ingre­dientes, hábil y uniformemente, amasando bien con las manos. Se embute la masa en tripas del mismo bicho, eso sí, bien lavadas con agua, sal y limón. No se han de apretar porque ahora hay que cocerlas en una caldera de agua hirviendo y se pueden reventar si están muy lle­nas. Se cuecen a fuego suave durante una hora, pinchándolas para que suelten el aire y esas cosas. Recién sacadas de la caldera están estu­pendas, con buen pan de pueblo y un porrón de vino circulando por en­tre los afortunados asis­tentes. Mi abuelo, mi padre y mis tíos (y yo, a pesar de la tierna edad) lo tomaban del blan­co. Parece un poco raro, con embutidos, pero les aseguro que casan bien estas morcillas con un blanco manchego. Serán cosas proustianas, de nuevo, digo yo.

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Comentarios

2 comentarios en “Una tortilla antigua. Y la morcilla

  1. Muy buena receta. Aquí la hacen de otra forma. Lo importante es el ahumado de tubo de escape….

    Publicado por almerienseenhk | 18/05/2013, 10:42 am

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