//
estás leyendo...
Gastrofilias

El ajoblanco no lleva leche

PATATAS EN AJOPOLLO¡Ah! ¿Qué ya sabíais que el ajoblanco no lleva leche? Pues hay un puñado de bares y restaurantes de Almería que no se han enterado y te ponen un engrudo a base de leche y aceite de girasol, eso sí, con un poco de almendra picada gruesa para que se note y dé el pego. Y lo curioso es que hay algunos que lo hacían bien (por ejemplo el Torreluz) y últimamente se han pasado al enemigo. ¿Alguien lo está fabricando en cantidades masivas, calidad ínfima y precio bajo para distribuir a la “alta” restauración local? Averígüelo Vargas.

Para los que quieran volver a la fórmula prístina les copio a continuación un cacho del capítulo 4º (Potajes ligth) de Vivir para comer en Almería. Además de la receta del ajoblanco, va también la de las papas en ajopollo. Éste es un antiquísimo aliño (data por lo menos del siglo XVIII) que se usaba para patatas y pescado, y no para el pollo a pesar de su nombre. Las papas en ajopollo de Málaga y de algunas zonas de Almería llevan el aliño frito, pero las de mi abuela eran en crudo, para lo que usaba el ajoblanco como base. Ahí van ambas, si más preámbulos:

Se hace un ajoblanco espesito majando en un mortero, por este orden, un diente de ajo con sal, 50 g de almendras peladas y 25 g de miga de pan duro que se habrá remojado previamente en agua con un chorrillo de vinagre de yema. Luego se añade aceite virgen fino sobre el mortero, en un hilillo, sin dejar de batir hasta conseguir la espe­rada pasta blanca. En la minipimer se puede poner todo a la vez y no sale mal. Debe quedar de textura como una buena mahonesa. El punto de aceite lo da el brillo que toma la salsa, porque hay almendras más grasas que otras.

Papas en ajopollo: Se pone una cazuela en el fuego con agua, una hoja de lau­rel, una rama de perejil, azafrán y granos de pimienta negra a volun­tad. Cuan­do hierva unos minutos, se ponen en la cazuela unas patatas peladas y troceadas (para cuatro personas unos 800 g). Cuando las patatas están tiernas, se añade lentamente el ajoblanco, sin dejar que vuelva a hervir, para que el caldo no se corte. Mi abuela le ponía a esta sencillísima y rica comida un huevo por cabeza, que dejaba escal­far en el caldo antes de añadirle el ajoblanco. También se puede hacer con un caldo de pescado y añadirle al final unas gambas peladas o unos taquitos de pescado.

La foto es de Juan José Pascual y se hizo en La Costa (El Ejido) cuando era chef Pedro Berrogui.

Anuncios

Comentarios

Aún no hay comentarios.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

¿Donde?

"La Tapia del Manicomio" se publica todos los Lunes en el Diario de Almería. "Gastrofilias" se publica en los sábados en el Diario de Almería "Mesa y Mantel", articulo mensual en la revista Andalucía Económica.

Pide por esa boquita

¿Quieres que publiquemos algun articulo antigüo?,o ¿simplemente necesitas alguna receta de cocina? Mandamos un mail a azapata2001@gmail.com y tus deseos serán cumplidos.

Visitantes

  • 56,086 visitas
A %d blogueros les gusta esto: