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Gastrofilias

Croquetas caseras de boletus aereus

5 gama El parlamento francés  acaba de aprobar por unanimidad que se va a multar a todo restaurante o bar que diga que su paté es casero si en realidad lo ha comprado hecho. Y quien dice paté, dice coq au vin, cassoulet, sole normande…o croquetas. Un diputado dijo que “se trata de defender a los restauradores que no son calentadores ni ensambladores”. Habrá un sello que los acredite (“fait maison”) yel uso fraudulento de esa denominación se considerará “práctica comercial engañosa” y será sancionada penalmente. ¡Igual que aquí! ¡Qué envidia! Contaba el otro día el televisivo Chicote que en el restaurante en el que estaba grabando usaban croquetas prefabricadas y en la carta decía “croquetas caseras”; le dijo al dueño (me niego a llamarle cocinero) que cómo decía eso y el otro contestó: “Pongo lo que dice en la caja”. He ahí una parte del problema: el enorme desarrollo de la industria de la 5ª gama. La otra gran parte de la culpa es la falta de profesionalidad de un amplio abanico de sedicentes restauradores. ¿Ustedes se imaginan las reacciones de nuestro sector hostelero ante una improbable ley española semejante a la francesa? Bueno, pues lo bonito del caso francés es que la susodicha ley ha sido demandada por su sindicato nacional de hostelería Synhorcat.

Mientras llega (que no la espero) una ley que nos proteja a los usuarios de bares y restaurantes de esos “ensambladores y calentadores” –abridores de bolsas y latas, les llaman algunos- tenemos que aguzar el paladar y, sobre todo, el sencillo sentido común: ¿pueden ser caseras unas croquetas de boletus aereus en Almería, donde no ha habido nunca cultura micológica, ni han visto un “tentullo” ni en pintura? ¿Será casero un “pastel de cabracho”, cuando en Almería a este pez se le llama gallineta y es tan caro que a nadie se le ocurre usarlo para un pastel? No hablemos de “risottos” en sitios donde no saben ni empezar a hacer el sofrito para un arroz meloso; ni mucho menos un almeriense arroz a banda… Les invito a seguir reflexionando ante las cosas que nos sirven en ¡ay! demasiados sitios.

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