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Gastrofilias

Trigo en Córdoba y caldo quemao en Sevilla

Tal como contaba el viernes pasado, La Costa ha representado a la alta cocina almeriense en el congreso Sevilla Sabor. Allí, en medio de una docena y media de grandes cocineros de toda España, José Álvarez ha presentado, entre otras cosas, una versión actualizada de las clásicas gachas almerienses con caldo quemao y atún, con gran éxito de público y crítica. Haciendo patria. Y encima sin necesidad de ser subvencionado por la Diputación, al revés, a los artistas los llaman y les pagan por sus actuaciones.

A ver si La Costa cuelga un vídeo o algo para que veamos cómo quedó el ancestral plato. De momento, por si alguien no sabe cómo se hace de la forma tradicional, abajo pego la receta tal como aparece en la página 78 de Vivir para comer en Álmería (7ª edición).

También en estos días, he tenido ocasión de probar una versión de otro plato muy clásico de nuestra cocina popular: el trigo. Ha sido en el restaurante Envero, de Córdoba, que comanda un joven y muy talentoso cocinero que aun es bastante desconocido, pero no creo que por mucho tiempo. El plato en cuestión es un estofado de trigo con mollejas de cordero, realmente sabroso, original y muy bien ejecutado. Si vais por Córdoba no os lo perdáis.

Las Gachas tienen muy pocos ingredientes, por lo que el arte de hacer­las influye mucho en el resultado: poner en una sar­tén diez cucharones de agua caliente y sal; cuando empieza a hervir el agua se van aña­diendo hasta 400 gramos de harina de panizo (maíz) sin dejar de mezclar con la rasera y se trabaja la masa hasta que se pegue en la sartén y en la rasera. Enton­ces se pone a orear en una ventana, por ejemplo, y cuando se enfrían un poco hay que coger la sartén por el mango -que es como se hacen las cosas- y agitarla en sentido horizontal hasta que se re­seque la super­ficie. Ya tenemos gachas para unas seis personas.

Ahora hay que pre­parar un caldo quemao con su pescado, tal como vimos en el capí­tulo correspondiente que, si no recuerdo mal, es el primero. Se pone la sartén en la mesa y la olla con el caldo sigue en el fuego, muy suave, para que se mantenga casi hirviendo. Se vierten unos cuantos cucharones del caldo encima de la sartén, con lo que se calientan las gachas y, con las cucharas, los co­mensales van tro­ceando la masa y tomándola remojada y calentada por el caldo. Cuan­do éste escasea o se enfría se añaden nuevos cucharones de la olla conti­gua.

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Comentarios

4 comentarios en “Trigo en Córdoba y caldo quemao en Sevilla

  1. Cómo me acuerdo de esos guisotes!!! Pero la verdad con el veranito de aquí la verdad no apetecen mucho.

    Publicado por almerienseenhk | 20/09/2013, 8:33 am
  2. Por cierto sabe usted que me caso?

    Publicado por almerienseenhk | 20/09/2013, 8:34 am
  3. Mucho tiempo mudo, muchísimo trabajo en el nuevo restaurante.
    El próximo Domingo, en Hk, con la madre de mi hija por supuesto…
    Un fuerte abrazo

    Publicado por almerienseenhk | 23/09/2013, 5:41 am

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