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Gastrofilias

Más sobre las bogas. Y algo sobre el raf

Ayer compré bogas en La Plaza, como llamamos los indígenas al Mercado Central de la capital. Después de muchísimos años las he vuelto a comer. No recordaba nada, ni del sabor, ni de la forma, era un crío entonces. Bueno, pues están bien buenas…y muy baratas: a 2 €/kg, fresquísimas y, según el pescadero, suelen estar aun más baratas. Porque casi nadie las compra, seguramente por la vieja leyenda que conté aquí hace un par de semanas. Y el caso es que todos los profesionales del sector dicen que es pescado sabroso y… blanco, a pesar de la forma de la cola. Bueno, en todo caso, confirmo que es sabroso. Las hice a la plancha y en papillote –que es casi lo mismo, pero queda el pescado más jugoso- y la carne recuerda un poco al besugo.También hice una en vinagre, como se hacen los boquerones, como me recomendó Joaquín López, el de Casa Joaquín, quien dice que antes los hacían. Las hice filetes, les quité las espinas (no tiene muchas, en esto es como la mayoría de los pescados habituales) y la piel, que es fuerte y con escamas. Para el papillote y la plancha no hace falta quitar las escamas. Para freírlas sí, y también están buenas fritas.

Ahora me toca “recuperar” el caramel y la chucla, que también están a la cola en cuanto a precio y popularidad. Todos ellos, sin embargo, son apreciados por los pescadores y profesionales como Joaquín.

El raf y los boquerones en Casa Joaquín

Mientras Joaquín me comentaba lo de las bogas me puso unos boquerones en vinagre antológicos. Nada que ver con los filetillos en salmuera, vinagre pésimo y blanqueados dios sabe cómo, que son los que hay en la inmensa mayoría de las barras locales. Si encuentro alguno parecido remotamente a los de Joaquín lo contaré inmediatamente. Claro que hay que usar ejemplares de gran tamaño y frescura (13 euros el kilo le costaron el sábado), vinagre de Jerez o de yema, y aceite de oliva virgen extra. ¿Qué así salen muy caros? Pues Joaquín los pone de tapa con la cerveza al mismo precio que en muchos otros sitios.

Voy a lo del raf, para acabar. Muchas veces me preguntan cómo distinguir el auténtico de las docenas de sucedáneos. Ya lo he contado, lo seguiré contando y lo explican en muchos foros; pero la auténtica prueba fiable es  comer el bueno alguna vez: ya no se te olvida ni admites imitaciones. Aunque te las comas, que al buen hambre no hay pan duro. El lunes me comí varios en Joaquín. Ya tengo para almacenar el sabor y el aroma en la memoria otra temporada de ausencias. Id a ver si le quedan.

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Comentarios

11 comentarios en “Más sobre las bogas. Y algo sobre el raf

  1. Como conejillo de Indias que fuí, he de decir que estan buenas en vinagre. Curiosas

    Publicado por alfonzapata | 26/02/2014, 9:18 am
  2. Pues las bogas no las recuerdo pero el caramel!, qué bueno, de chico lo comía frito y estaba buenísimo….(aunque el dicho es “caramel, asar y comer”)

    Publicado por barquero | 26/02/2014, 11:25 pm
  3. Si me juráis (incluyo a Alfonso) que las bogas están buenas, por ser quienes sois, me lo voy a creer. Cuando éramos pequeños, en tiempos de penurias económicas, eran pescados despreciados. Creo que nadie se los comía o por lo menos eso se decía.

    Publicado por Alfredo | 27/02/2014, 6:53 pm
  4. Te lo juro por Snoopy

    Publicado por alfonzapata | 07/03/2014, 9:35 am
  5. Muy educativo, como siempre, su propuesta de bogas y chuclas, y al hilo de la raspa, tengo una cuestión para usté: ¿ dónde puedo catar los armaos? Gente del mar me los han recomendado pero aún no he logrado ubicarlos en ninguna barra…

    Publicado por Don Pío | 11/03/2014, 9:12 am
    • A veces hay algún armao en bares clásicos de plancha, como Al Haud y otros del barrio de Pescadería. En Casa Herminia, en El Alquián, también los he visto alguna vez. Y en el bar (no consigo acordarme del nombre y no voy a ir ahora) que hay en la Rambla Alfareros, subiendo a la izquierda antes de llegar a la Iglesia.
      De todas formas, te puedes comprar uno en la Plaza, que están baraticos, que te lo limpien, le haces un corte en el dorso a lo largo, le pones un poco de sal y pimienta y lo haces a la plancha despacico. Es de carne muy blanca y gustosa.

      Publicado por ZapataYMolina | 11/03/2014, 5:40 pm
  6. Muchas gracias.Tomo nota de las referencias, es cuestión de probar suerte porque no es un pescado habitual en las cartas. Igual Casa Joaquín también lo trabaja. El bar cuyo nombre no recuerda es sin lugar a dudas el Bar Indalo, una visita obligada para los amantes del pescado y al que ya le dedicamos una merecida entrada en nuestro blog: http://www.de2studio.es/ajilimojili/node/61

    Publicado por Don Pío | 12/03/2014, 7:20 am
  7. ¡Hola Joaquin ! soy Juanjo Garcia-Espigares nos vimos en el autobus hace unos jueves, y me distes la direccion del blog, desde entonces la sigo, es muy interesante y la recuerda los que comentamos en el escaso trayecto que compartimos, un abrazo tanto a ti como a molina , seguimos en contacto

    Publicado por espigares | 06/04/2014, 12:39 pm

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