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Gastrofilias

Pollicos. Y una nueva ruta de tapas

ApollicosEl pescado barato de esta semana es menos barato que la boga y la chucla y relativamente más conocido: el pollico, hermano, que no hijo, de la gallineta (en algunos sitios se llama gallineta nórdica). Pero la gallineta es uno de los pescados más caros de La Plaza, mientras que el pollico anda entre 5 y 6 euros los ejemplares pequeños y hasta 12 o más los grandes. En algunos bares “pescaeros” suelen poner pollicos fritos de tapa, de los más pequeños, claro. Es de carne tan blanca y fina como la gallineta, pero algo más blanda. A mi me gustan mucho a la plancha, pero sacando los dos lomos y haciéndolos “al estilo Berrogui”: en un sartén antiadherente muy caliente, con unas gotas de aceite, se ponen los filetes con la piel para abajo (desescamados, que luego la piel está rica) y se tapa. Si la tapadera es transparente, en cuanto se empieza a poner blanca la carne, se aparta, se le da la vuelta, se le pone un poco de sal sobre la piel y se deja un minutillo para que se dore.

Y aquí no se tira nada: con las cabezas y las raspas sale un caldo extraordinario (no más de 17 minutos a fuego super lento) para arroces, fideos, caldicos de enfermo…

Otra ruta de tapas

Las rutas de tapas se suceden y se solapan por todo el territorio. Después de las extrañas tapas de cine y de las cutres y horteras tapas eróticas, ya se anuncian unas cuantas más. Bueno, pues yo echo en falta una: la ruta de tapas hechas en la propia cocina: prohibida la 5ª gama, por definición, y nada de sobres, polvos, salsas prefabricadas, huevo pasteurizado…y si es posible sin congelados ni piscifactoría en el caso de los peces. Se podría llamar “Ruta de las tapas de verdad” o “Ruta de las tapas hechas en casa, por la gloria de mi madre”, como cuando el café era de cebada o achicoria y, como se le llamaba café, cuando lo era de verdad anunciaban en la pizarra del bar “café-café”. En vista de que también se colaban mezclas “non sanctas”, una cafetería llegó a ofertar tres tipos: café, café-café y café por la gloria de mi madre. Pues eso.

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