//
estás leyendo...
Gastrofilias

Presa ibérica de bellota en escabeche suave

Presa enteraPresa corte

 

 

 

 

 

 

Si alguien espera una receta, no será aquí donde la encuentre, pero le daré la forma de obtenerla: se está gestando (largo parto, eso sí) un libro de recetas, en cuya edición he colaborado bastante, que aparecerá en la página web del Grupo Ecologista Mediterráneo en unos días. Y puede que más adelante se publique también en papel. En ese libro estará la receta de la presa en escabeche. Es una receta mía que le gustó a Pedro Berrogui y la incluyó en la carta del añorado Espronceda, o sea que mal no estará. En el libro habrá casi un centenar de recetas, unas procedentes de un concurso que se convocó el año pasado y se falló en enero. Y otras, un buen puñado, aportadas por cocineros, alumnos de la Escuela de Hostelería y personajes varios de la vida almeriense.
¿Por qué lo cuento ahora? Porque me han hecho unas fotos de una auténtica presa ibérica de bellota y quiero compartirlas. Y porque sigo viendo en las carnicerías piezas de carne que se venden como presa y no lo son. Y otras que sí lo son, pero de cerdo blanco. De la bellota no hablamos, porque la única forma de saber si una carne (o un jamón) proceden de un bicho que ha comido bellotas es la cata, básicamente el aroma y el punto de fusión de la grasa. La del bellotero se comienza a fundir con el simple calor de las manos. Para lo del aroma no hay otra que practicar. Pero distinguir una presa de un “cacho carne” cualquiera es fácil: la presa es un músculo con forma de almendra y un peso entre 500 y 650 gramos. Y para saber si es de cerdo ibérico, basta con comprobar el intenso veteado –marmóreo- de su carne. Creo que las fotos adjuntas son bastante claras. Proceden de un cerdo ibérico criado en la Sierra de Aracena, que comió bellota desde octubre de 2013 y fue sacrificado en enero de este año. Envasada al vacío y congelada se mantiene perfecta todo un año, hasta que nos llegue la remesa de 2015.

PROMESA
Tenía previsto algún comentario mordaz sobre las Jornadas de cocina de autor que se presentaron en Almería hace unos días, pero ya va esto largo y prometo colgarlo en un par de días. Con algo sobre los cambios en algunos locales de la capital.

Anuncios

Comentarios

Aún no hay comentarios.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

¿Donde?

"La Tapia del Manicomio" se publica todos los Lunes en el Diario de Almería. "Gastrofilias" se publica en los sábados en el Diario de Almería "Mesa y Mantel", articulo mensual en la revista Andalucía Económica.

Pide por esa boquita

¿Quieres que publiquemos algun articulo antigüo?,o ¿simplemente necesitas alguna receta de cocina? Mandamos un mail a azapata2001@gmail.com y tus deseos serán cumplidos.

Visitantes

  • 53,881 visitas
A %d blogueros les gusta esto: