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Gastrofilias

Parejas de lecho y disparejas

AAArmoniaMaridaje es la palabra que se suele usar para la unión de vinos y comidas. Es fea y hay alternativas, pero se ha impuesto. La alternativa que más me gusta es armonía, armonizar. La usaba siempre el tan prematuramente desaparecido Agustín Sancho, el mejor sumiller que he conocido en Almería (y el único que tenía título oficial), aunque mucho antes se la escuché al gastrónomo jerezano Mauricio Wiesenthal. En cualquier caso, se trata de una actividad placentera que cualquiera puede practicar. Es cierto que hay parejas míticas que pocos discuten, como el foie gras con vinos licorosos, especialmente sauternes o tokay. Si el presupuesto no da para Château D’Yquem, podemos apañarnos con un buen moscatel de grano menudo. O con un tinto dulce de syrah que acaba de sacar Virginia Bosquet en Laujar. Lo probé hace unos días en el curso de verano que se celebró en Laujar. Antes de mi ponencia, tuve el gusto de colaborar con Antonio Carmona en un maridaje de cuatro platos con otros tantos vinos. El dulce susodicho lo combinamos (otra forma de no decir maridaje) con el famoso bizcocho borracho de Terraza Carmona y fue una de las mejores parejas de esa noche, la última, claro. La primera era más comprometida: galanes en escabeche y ensalada. Aunque Antonio minimizó la presencia del vinagre y el pescado es finísimo, siempre es difícil buscarle pareja al ácido. Lo más sensato es tomar agua o cerveza, pero hay dos vinos que aguantan bien, siempre que el vinagre sea poco y de gran calidad: el cava (o el champán) brut y la manzanilla de Sanlúcar. Ambos son parejas flexibles, poderosas y delicadas a la vez, elegantes y firmes. Dos joyas.
El fino jerezano, tan cercano a la manzanilla, es el mejor acompañante del jamón ibérico. Ambos, jamón y fino, se llevan bien con casi cualquier pareja, pero para mí es indiscutible que juntos son tan excelentes o más que el foie con sauternes o el vodka con caviar. Y, en realidad, casi cualquier vino bueno va bien con casi cualquier plato bueno. El casi es importante, pero no queda espacio para detallar otras incompatibilidades como la citada del ácido. Para practicar, lo mejor es “escuchar” a nuestro paladar. Y al vino, como decía el gran don Antonio: “Yo escucho los áureos consejos del vino,/ que el vino es a veces escala de ensueño”.

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