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Gastrofilias

Transgresiones

angel embutidosEmbutidos de pescado, pinchitos morunos de cerdo, sobrasada vegetal o chutney hindú con vaca son algunas de las transgresiones de las costumbres culinarias que hoy proliferan, sea por la moda de la fusión o por motivos económicos. Entre estos últimos está el negocio de vender chorizo en los países musulmanes, un mercado de muchos cientos de millones. El pionero de los embutidos de pescado es Ángel León, que empezó hace unos cuatro años a experimentar con el albur de las marismas del Guadalquivir, un pescado de alto contenido en grasa, con el que elabora chorizo, salchichón y butifarra. Sólo llevan la carne del pez muy picada y el mismo aliño que los tradicionales; los seca al aire, excepto la butifarra, que va cocida como todo el mundo sabe. Los probé en mi última visita a Aponiente y me parecieron muy conseguidos. También elabora una sobrasada con caballa, aunque su textura es similar a la que se hace en Huelva, más parecida a un paté.
En Almería también tenemos, recién parido, un “Paté vegetal” de aspecto muy parecido a las sobrasadas del occidente andaluz. Su composición es: “tomate, aceite de oliva, almendra, almidón de patata, sal, especias naturales y aromas”. Me dicen que ha surgido al calor del éxito que tuvo hace año y pico la sobrasada vegetal “Sobrasabor”, elaborada en Huércal de Almería, que se parece a la nuestra de toda la vida sobre todo en la textura. Otras diferencias: el tomate es seco, el aceite es Castillo de Tabernas, no lleva almidón ni aromas, sino ajo, albahaca, pimentón, comino, matalahúva, orégano, pimienta y sal marina.
Y hablando de Ángel León, recuerdo unos pinchitos morunos de solomillo de cerdo ibérico que comí en 2005 en su primer restaurante, El Tambuche, un modesto local situado frente al atraque del vapor del Puerto. Claro que a mí, almeriense que adoraba los pinchitos de aquellas ferias en el puerto, no me sorprendió: estaba acostumbrado a que los hicieran con carne de cerdo. Y los siguen haciendo cincuenta años después; apenas hay quien use cordero. De este bicho acabo de probar una tapa –timbal de cordero- de buena factura en La Mala, que ahora tiene un cocinero marroquí que lo saca con la textura exacta y rico sabor. Otra tapa interesante es la berenjena frita, crujiente, sin empapuzar en aceite…y sin miel.

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