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Gastrofilias

Arroz de nada

Empedrao.jepgEsta semana se me ha venido a las mientes un arroz que está en las antípodas del fastuoso arroz con bogavante, tan de moda. Un arroz sin más tropezones que unas judías blancas cocidas: el popular “empedrao”. En tiempos de escasez nació y no nos viene mal ahora, aunque su mayor virtud es su sabor y aromas. Y un contenido en calorías relativamente bajo. En casi todos los recetarios aparece con habichuelas, aunque también los hay con garbanzos. En cuanto a los acompañamientos proteínicos, la primacía se la disputan el bacalao y la longaniza, el pescado para los días de vigilia. En Los Vélez suele llevar también judías verdes y hasta alguna patata.

-Entonces, ¿por qué nos dice usted que es un arroz sin tropezones y que es ligero?

Pues porque el arroz del que hablaba al principio es el que hacía mi abuela la de Tabernas; no llevaba más que el arroz, las habichuelas y un sofrito de cebolleta y tomate que se completaba al final con un “majaíllo” de pimiento seco, pimienta, canela, comino, matalahúva y azafrán. Un sensacional abanico de aromas en el que no debe predominar ninguna de las especias sino el conjunto. Ahí está el arte. También es fundamental que las habichuelas no sean de bote, porque el arroz se hace con el agua de cocer la legumbre, y como le echemos el agua del bote la hemos fastijodido.

Al principio lo he tildado de popular porque en media España dicen que es típico de allí, sea “allí” Castellón, Murcia, Granada, La Mancha o hasta Castilla y León; pero a pesar de esa popularidad es difícil que nos lo encontremos en algún restaurante o figón. Una excepción notable, por no decir sobresaliente, es la Terraza Carmona, donde lo hacen con longaniza. (Hacen otro parecido, con boquerones, que me gusta especialmente, pero esa es otra guerra). Y por terminar dando la tabarra lingüística, he puesto arroz con bogavante en lugar de arroz de bogavante, que es lo que se lleva en las cartas y pizarras de nuestros restaurantes y chiringuitos. Fíjense mis queridos hosteleros y cocineros en que el arroz es de arroz. Si utilizáramos esa forma de hablar y escribir, este arroz empedrao tendría que llamarse arroz de nada. Sin embargo, el arroz está allí… -Gracias. De nada. Y a ver si vamos recuperando estos platos populares baratos, gustosos y, repito, casi “ligth”. No todo va a ser migas con morcilla en agosto.

Nota: la foto es de Juan José Pascual, hecha en La Costa. El plato lo preparó Pedro Berrogui. Lo siento, no tengo fotos sin la longaniza.

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Comentarios

Un comentario en “Arroz de nada

  1. Potajillo casero y sabroso,mañana mismo lo hago que ya por fin ha refrescado por esta esquinita nuestra,gracias por recordarmelo.Yo no tenia abuela “tabernera” pero si tios en la Plaza los caños la carpinteria de buenos artesanos llamados Sola (ya desaparecidos) y de niña siempre me gustaba visitar el pueblo,ayudar ha hacer los Gurullos en reunión todas las mujeres de la familia liando poco a poco !Que tiempos ! Un saludo.

    Publicado por Maricarmen Ubeda Sevilla | 03/11/2014, 5:42 pm

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