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Gastrofilias

Blanco y en botella

GravoniaHablemos del vino blanco, no de la leche, que por cierto ya casi nunca viene en botella (claro que, tampoco el vino blanco es blanco…). Dice la más elemental y escueta norma de maridajes que el blanco con el pescado y el tinto con las carnes. También hay quien opina que el mejor blanco es un tinto y se zampa unas delicadas quisquillas vuelta y vuelta con un tinto potente, cuajado de taninos, o hasta con un “vinazo” moderno de los caros. No exagero, no hay más que darse una vuelta por alguno de esos templos del marisco que, además, poseen una larga carta de vinos, como Casa Joaquín o La Costa.

El caso es que la cocina contemporánea combina mejor con los blancos; y también en la cocina clásica hay bastantes ejemplos de canónicas parejas carne-vino blanco. Además de la conocida foie gras con blancos viejos y licorosos (Tokay, Sauternes) hay otros casos famosos como el de las aves guisadas acompañadas por un blanco potente. Es proverbial el Montrachet, pero como es carísimo y difícil de encontrar por aquí, podemos arrimarnos un Gravonia, excepcional rioja con cuatro años de crianza en barrica y embotellado sin filtrar. Ha salido la cosecha de 2004, pero la de 1997 está de vicio. Por unos 15 €, resulta muy asequible para darse un homenaje con un volátil de caza bien cocinado. Bajando un poco el listón tenemos un vino moderno con muy buenas hechuras, El Transistor, un rueda con 9 meses de madera. O ya puestos, ¿por qué no con La Panesa, un fino jerezano con más de diez años de crianza? Eso sí, ya brincamos de los 30 €.

Otra pareja de baile excelente es la torta del Casar con un blanco ligeramente dulce, por ejemplo, un gewürztraminer de Viñas del Vero o de Torres (Viña Esmeralda). Y es que el amargor de la torta, debido a que se cuaja con flor de cardo, es capaz de arruinar un buen tinto y muchos blancos. Ruina que también producen en los tintos los quesos fuertes y picantes, por mucho que la costumbre sea tomarlos juntos. Por algo los ingleses acompañan su potente Stilton con dulces generosos como el oporto o el cream, que es blanco a pesar de su color. Hagan la prueba con cabrales y cream fresquito. Si el segundo bocado de queso se lo toman con un tintazo verán la diferencia. Ya lo dijo García Lorca: blanco que te quiero, blanco. O algo así.

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