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Gastrofilias

Fusión de croquetas

croqueEstamos en plena resaca de las largas fiestas del solsticio de invierno, también conocidas por Navidad desde hace un par de milenios. Los hosteleros y sus clientes se toman un respiro: unos les dan unas horillas de libranza a sus empleados, incluso cierran algún día, y los clientes hacen un receso, siquiera para intentar restablecer el equilibrio digestivo y el de la Visa, a cuál más problemático. La vida, no obstante, sigue y también hay inauguraciones de nuevos bares. Uno de los modelos más repetidos es el local grande, en pleno meollo de la “zona húmeda”, como dicen en León, con mucha luz, grandes ventanales y larga carta de tapas y raciones. En el caso de La Cosentida, abierto casi el último día de fiestas, la carta ha sido confeccionada por una cocinera conocida y capacitada, Yola Navarro. En los pocos días que lleva abierto las tapas ya se parecen poco al original, tanto por el acabado como por el material (esto no es en el único sitio que ocurre y volveré sobre el tema en breve). También el servicio necesita una miaja de rodaje y de formación: el primer día pedí una copa de manzanilla y me pusieron fino Quinta en copa flauta de las de champán. Pocos días después, sabiendo que lo había, pedimos tres copas de fino Quinta y nos pusieron manzanilla y en las mismas flautas.

Habrá que darles tiempo. Mientras, y aprovechando el parón resaquero, me demoro algo más en la prensa y me leo hasta las páginas de economía y empresa, donde me topo con la noticia de que Findus ha comprado la marca y la fábrica de La Cocinera. El mercado de las croquetas “caseras” se concentra. A partir de ahora tenemos una marca menos para comparar, porque las harán idénticas, como ocurre con las cervezas pequeñas pero personales que los grandes grupos van absorbiendo: las marcas permanecen para dar aparente variedad, pero los sabores son iguales. Así que animo a los aficionados a la crujiente croqueta a buscarlas con paciencia. O ha hacerlas. Hace tiempo que las hago según una receta de Andrés Madrigal. Aquí no me cabe ni es espacio para recetas, así que la cuelgo entera en el blog, con gramos, mililitros, temperaturas y tiempos exactos. No hay margen de error, salen siempre bien.

Croquetas de jamón de Andrés Madrigal

2 cebollas picadas finamente, 150 g de mantequilla, 150 g de aceite de oliva virgen extra, 400 g de harina, 4 l de leche, 3 huevos cocidos, 350 g de jamón puro ibérico de bellota picado, 2 huesos de jamón ibérico de bellota, 3 g de nuez moscada rallada, 3g de pimienta blanca recién molida, flor de sal.

(Para hacer menos: 1 cebolla pequeña, 50 g de mantequilla, 50 g de AOVE, 130 g de harina, 1, 3 l de leche, 1 huevo duro, 120 g de jamón, 1 trozo de hueso, 1 g de nuez moscada, 1 g de pimienta, sal)

Trabajo: Blanquear los huesos de jamón en una olla profunda con agua hirviendo durante 10 minutos. Pasar los huesos a la olla donde vamos a cocer la leche y dejarla reducir hasta que queden unos tres litros o algo más.

En una cazuela antiadherente, poner la mantequilla con el aceite a fuego lento y dejar que se funda lentamente. Añadir la cebolla y dejar sudar durante 10 minutos. Incorporar la harina y dejar cocer 8 minutos a fuego suave y sin que coja color. A continuación, verter la leche poco a poco, mezclándola perfectamente con la harina para QUE NO SE FORMEN GRUMOS. Cocer a fuego muy lento durante 30 minutos y hasta que la masa quede homogénea y haya perdido completamente el gusto a harina.

La masa tiene que quedar muy cremosa, nada espesa, porque ahí esta el resultado de una buena croqueta. Añadir por último el jamón y el huevo, ambos picados, remover y poner punto de sal, nuez moscada y pimienta blanca. Pasar a bandejas untadas en aceite de oliva, volver a untar la superficie con aceite y tapar con papel transparente. Dejar enfriar en la nevera al menos 12 horas.

Para el empanado y conservación: 20 cl de aceite de oliva, 500 g de pan rallado inglés, 150 g de harina tamizada y 3 huevos batidos.

Hacer pequeñas bolitas con las manos untadas en un poco de aceite de oliva para que no se nos pegue la masa e ir dejándolas en una bandeja también untada con aceite de oliva. Pasarlas ligeramente por harina, muy poca harina, y a continuación, por al huevo batido. Escurrirlas bien del huevo y pasarlas al pan rallado. Empaparlas bien con el pan rallado e ir colocándolas en una bandeja sin amontonarlas. Guardar en la nevera durante 4 horas.

Para la fritura: Sacarlas con bastante antelación de la nevera para que estén a temperatura ambiente y freírlas en aceite de oliva virgen extra a una temperatura alrededor de los 190-200 ºC.

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