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Gastrofilias

Magia, ciencia, espárragos

esparragoLa magia gana por goleada histórica a la ciencia. “Lleva bollo”, como decíamos los niños al repartir los efectivos para jugar un partidillo en la calle o en el patio del colegio. Y es que durante milenios ha sido así. El pensamiento racional empezó a medio dominar en el reducido ámbito de la Grecia antigua, y se ha impuesto en los últimos cuatro siglos; y eso sólo en una parte del mundo y aún eso, en una fracción de la población de este mundo pretendidamente científico y descreído. En las cosas del comer también sigue dominando el pensamiento mágico: la mayoría prefiere creer en dietas milagro para adelgazar y en complementos no menos milagrosos para la “salud”, sea directamente o incluidos en los llamados alimentos funcionales. Recuerdo el revuelo que formó el profesor Mataix en las jornadas técnicas de la Expo-Agro de 2000, cuando habló después de dos defensores de los alimentos funcionales y los complementos alimentarios. Dijo entre otras cosas que “los alimentos no son medicinas; las medicinas están en la farmacia. Los alimentos tienen que estar buenos”. Y añadió que había que tener mucho cuidado con los complementos alimentarios porque “pueden ser incluso perjudiciales”. Quince años después, acabo de enterarme de que el National Center for Complementary and Alternative de USA anuncia que estos productos pueden estar incluso “adulterados con ingredientes no declarados (…) como medicamentos, hierbas, pesticidas o metales pesados”. La Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios ha retirado en 2014 varios complementos alimenticios conagentes farmacológicos en su interior no declarados en la etiqueta”.

Comamos pues alimentos sanos y ricos. Y gocemos sin remordimientos. Venga, una idea para disfrutar lo mejor posible de los espárragos blancos frescos que están viniendo del Perú (eso sí, cultivados por empresas navarras) a precios aceptables, unos 10-12 €/kg. Sigamos el método de Michel Guérard para que las puntas no queden blandas ni el tallo duro: se ponen verticales con la punta hacia arriba dentro de una lata de conserva vacía y con agujeros; se va introduciendo la lata en la olla, con agua salada hirviendo, en tres etapas de tres minutos cada una. De esta forma, la parte más dura cuece nueve minutos y la rica puntita sólo tres. Nada que ver con los de conserva, oigan.

 

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