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Gastrofilias

Trufa negra de Almería

aatrufadoEl cultivo de trufa negra en Almería fue objeto de cierta atención en los medios hace unos pocos años, pero no había vuelto a tener noticias del asunto hasta esta semana. Y hasta las he comido. Con satisfacción, porque tienen un aroma de primera y muy intenso. Y ya sabemos que el aroma es la gran virtud de las trufas y lo único que distingue a las auténticas trufas negras de invierno (tuber melanosporum), de las múltiples imitadoras (estivum, índica, china…) que intentan colarnos los hosteleros poco expertos o listillos. El aroma –suelo de bosque, salchichón, hidrocarburos- es el juez único pues todas, las buenas y las malas, son similares en forma y color. El olor ha de ser intenso y duradero; si huelen poquito y el aroma dura instantes en la nariz es que no es melanosporum. Las que vienen en conserva llevan un líquido aromático que nos puede engañar de primeras, pero en cuanto se secan se vuelvan casi inodoras. La de Almería cumple con creces en el examen olfativo. Pero no hay forma de enterarse de dónde viene, cosa en cierto modo lógica si tenemos en cuenta el alto precio que tienen estas setas y el peligro consiguiente de recolectores furtivos. Digo recolectores y cultivo, aunque esta joya subterránea no se siembra y se recoge como una hortaliza o una fruta. Hay que soltar esporas en terrenos ácidos en los que haya encinas o robles viejos y rezar para que se produzca el micorrizado (simbiosis entre las raíces del árbol y el micelio del hongo). Y esperar unos años.

Al parecer ya han pasado esos años desde que se “sembró” trufa en algún sitio de la provincia. Y están buenas, insisto. Las he comido en la Taberna Añorga un par de veces esta semana, una con puré de patata y huevo escalfado, y otra, mi favorita, sobre una rebanada de pan templada y regada con unas gotas de aceite virgen extra. Hay otra forma excelsa: pasta cocida al dente a la que se le añade un cacillo de buen consomé, un chorreón de aceite del mejor…y abundante trufa rallada. Aprovechen, porque la temporada de trufas está a punto de acabar y, además, este invierno ha llovido poco. Porque como dijo Brillat Savarin hace casi doscientos años: “La trufa no es un afrodisíaco positivo; pero puede, en determinadas ocasiones, hacer más tiernas a las mujeres y más amables a los hombres”.

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