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Gastrofilias

Fideos aparte de La Costa

AAAcostaLos fideos aparte –o a banda, que es sinónimo- son menos conocidos que el arroz de igual apellido, pero también existen. Ambos son platos de pescadores, de ranchos de a bordo. Son casi imposibles de encontrar en los restaurantes, porque la inmensa mayoría prefiere seguir haciendo “paella” (?) o pasarse al risotto por papanatismo o porque no saben hacer un arroz cremoso. En lo tocante a los fideos marineros, casi lo único que podemos encontrar en Almería es una fideuá, que es alicantina, mientras que los almerienses fideos en cazuela y los citados fideos aparte son raras excepciones en nuestras mesas públicas. Una de ellas tuve la ocasión de disfrutarla en La Costa, con motivo de la entrega del premio que la revista Restauradores le ha otorgado a Paco Cosentino. Y es que hay que visitar de vez en cuando a los grandes porque siempre te sorprenden y te dan placer.

El menú estuvo basado casi exclusivamente en pescados, mariscos y verduras del entorno cercanísimo. Y si las materias primas fueron, sin excepción, de una calidad irreprochable, las técnicas utilizadas no desmerecieron en absoluto: cocciones exactas, combinaciones acertadas y novedades interesantes como la “merluza de vuelta al mar” o un salmonete ilustrado con los aromas de los vinos de Jerez, plato en proceso de creación pero muy prometedor. Los fideos aparte, volvamos al asunto, no es una de las novedades, sino una excelente interpretación de la receta tradicional que viene haciendo José Álvarez desde casi siempre, con algún toque personal que no detallo aquí, entre otras cosas porque La Costa va a estar representada con este plato en una enciclopedia de cocina tradicional andaluza que se está gestando y que verá la luz seguramente después del verano. Ahí podrán todos los interesados, profesionales o aficionados, “copiar” la fórmula de José Álvarez. Una pista: en el sofrito base de estos fideos hay un ingrediente poco habitual, pero muy alpujarreño. Y no olvidemos que El Ejido es Alpujarra pura, por mucho que ahora se utilice lo de “Comarca del Poniente”.

Por último hay que recordar que los fideos aparte no son una versión de la fideuá, ya que ésta, como la paella, lleva incluidos los “tropezones”, mientras que los fideos (o el arroz) a banda se comen solos y el pescado aparte, como su propio nombre indica.

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