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Gastrofilias

Sucedáneos y ecológicos

aaahuevosEstá de moda hablar de cocinas de proximidad y de temporada, ahora que el mercado y las cartas de los restaurantes están inundados de alimentos y platos de todo el mundo. No digo que sea malo, incluso debe ser propio de nuestra naturaleza porque ocurre con frecuencia: cuanto menos se cocina en casa más recetas aparecen en todos los medios de comunicación de todo tipo. Cuanto menos se lee más se publica: en España se editan al año el doble de títulos que en Francia y se venden la mitad de libros. Y lo mismo pasa con la cocina de cuaresma o de Semana Santa, cuando hace décadas que la inmensa mayoría de la población no guardamos la vigilia. Es una cocina basada en el bacalao y los dulces con abundante huevo. Como muchos días no se podía comer carne se guisaba pescado, pero como el fresco solo llegaba en condiciones unos kilómetros tierra adentro, se echaba mano de las salazones. Ahora estos platos se hacen por placer y el bacalao alcanza precios de jamón ibérico. Y, claro, surgen los listillos con sucedáneos. Con la “bacalá” entera se puede ver si tiene una raya blanca de la cabeza a la cola con una ligera ondulación en el medio. Pero con los envasados es frecuente que nos endiñen el llamado bacalao ling, que no es sino rosada o maruca; en letra chica se puede leer su nombre científico: molva molva. El bacalao auténtico es gadus morhua. También he picado esta semana con unas huevas secas: la pedí de atún, bocado exquisito, y me largaron una hueva de “atunarro”, que es lo que aquí llamamos albacora y en otros sitios atún de aleta amarilla. Es muy inferior en textura y aroma; también es más barata, pero deberían advertirlo al cliente.

Los dulces se comían más en estas fechas para que sus calorías ayudaran al mantenimiento del cuerpo y del alma. Mi abuela, que criaba un cerdo y una docena de gallinas en su patio, a cien metros de la Puerta de Purchena, cuando pasaba el Carnaval iba guardando huevos en cajas con serrín y los numeraba para gastarlos por orden de antigüedad. Ahora también tenemos huevos ecológicos de calidad en Almería. Los produce, desde diciembre, la Granja San Roque en Almanzora. Se pueden comprar, por ejemplo, en Girasol (Albox), Carnicería Juan en Mojácar, Superturre o, en la capital, en La Divina Pastora o Semilla Verde. Fabríquense unas natillas o un flan con estos huevos y ya me dirán.

 

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