//
estás leyendo...
Gastrofilias

Callos ibéricos de bellota

aaamburgLas tapas de callos y de hamburguesa tienen una larga historia en Almería. Ya en los ochenta, en la columna Vivir para comer, incluí la hamburguesa en el “póker cutre de la tapa almeriense” junto con el pincho, la tocineta y el lomo, porque eran de calidad ínfima; se extendieron y sustituyeron en las planchas a los pescados y mariscos, antes mayoritarios. La cosa empezó en los setenta en el bar Topolino, detrás de la Plaza de Toros, donde había cola para tomar los pinchos de corazón, las “bolas” (pequeñas hamburguesas) y el lomo que Miguel aliñaba con el estilo moruno de su Melilla. El éxito trae imitadores, casi siempre infames, y así ocurrió con estas tres tapas: carnes de 4ª, mal aliñadas y machacadas en la plancha. En 2008, Paco Roncero abrió Estado Puro, el primer gastrobar, una de cuyas tapas estrella eran unas minihamburguesas de excelente calidad (véase la ilustración). Los primeros gastrobares almerienses –La Barra, Añorga, Baccus y Hola Ola-, también hicieron versiones de buena calidad. Pero llegó la industria y mandó parar: un aluvión de congelados inundó las cocinas (?) de nuestra hostelería. Los precios indican por donde andan las calidades: por 4 o 5 € suministran tres bolsas con hamburguesas, bollitos ad hoc y cebolla caramelizada, todo bien congelado. A renglón seguido se vuelve a la “alta gama”, y aparecen hamburguesas de buey gallego, de Wagyu, de Angus… El papel lo aguanta todo, pero hay pocas que superen una cata seria. Lo mismo pasa con los muy falsificados cortes de cerdo ibérico de bellota: presa, secreto y pluma, cuyos altos precios -alrededor de 20 €/kg- no permite ponerlas alegremente de tapa “gratis” con una caña, así que abunda el cerdo blanco, el ibérico cruzado y los cortes falsos. En la cata, como las carnes no van tan disfrazadas como en las hamburguesas, se hace evidente su falsedad. Claro que, para eso hay que haber probado antes las auténticas.

Y ahora le toca el turno a los callos. Observen su próxima tapa de callos, porque cada vez me encuentro más bares que hacen “callos” con trocitos de pata de cerdo, muchos garbanzos, chorizo y el aliño de los callos, pero de estómago de ternera ni un adarme. Pronto veremos callos de vaca gallega y “callos” ibéricos de bellota. De momento, ya he visto en la pizarra de un céntrico bar “secreto de Angus”.

Anuncios

Comentarios

Aún no hay comentarios.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

¿Donde?

"La Tapia del Manicomio" se publica todos los Lunes en el Diario de Almería. "Gastrofilias" se publica en los sábados en el Diario de Almería "Mesa y Mantel", articulo mensual en la revista Andalucía Económica.

Pide por esa boquita

¿Quieres que publiquemos algun articulo antigüo?,o ¿simplemente necesitas alguna receta de cocina? Mandamos un mail a azapata2001@gmail.com y tus deseos serán cumplidos.

Visitantes

  • 52,673 visitas
A %d blogueros les gusta esto: