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Gastrofilias

Viejas modas

alrico jamCuentan los ojeadores de tendencias que están de moda los bares y restaurantes monotemáticos. Bocatas de jamón y champagne es una especialidad que se replica ya por varias capitales españolas. Se trata de ofrecer sólo eso, porque locales con una especialidad muy celebrada siempre hubo pero solían tener más cosas. En Almería sin ir más lejos, en los años sesenta, el Bar Real era especialista en tapas de almejas a la plancha; chirlas, en realidad, de las que extinguimos hace lustros. Estaba en la calle Real, donde hoy está La Mala. Casi enfrente, el Lupión basaba su oferta en marisco al peso. Gambas blancas y rojas, quisquillas y cigalas, todo a la plancha, claro. Las cobraban a 160 pesetas el kilo y salían más a cuenta que por raciones. Otro clásico monotapa era La Gloria, en la calle de Granada, justo donde se despedían los duelos. Solo tenía gamba roja a la plancha. Eso sí, también daban ponches y hacían su propia horchata de chufa; en los setenta amplió la carta de tapas, se modernizó mucho en los noventa y ahora acaba de plegar. Era célebre en medio mundo Los Claveles, en los bajos de la Casa de Las Mariposas, con su plancha a flor de calle a la que inundaba de un atrayente aroma de jibia. A la plancha, desde luego, en Almería en aquellos años no había freidurías, gracias a Dios. Lo digo porque la invasión de freidoras llenas de grasas oscuras y malolientes es insufrible. Y no digamos la abundancia de congelados.

Por cierto, acabo de ver un bar (sólo uno, de momento) que anuncia en la pizarra “calamar nacional en aceite”. Para los que lo desconozcan, el calamar nacional es un congelado de buena calidad, con un grosor de la carne del bicho bastante considerable, cosa imprescindible para hacerlos en aceite. Porque la mayoría usa unos calamares congelados de procedencias incógnitas, de carne delgadita que queda correosa; cosa que se acentúa porque los suelen freír en lugar de confitar y, para disimular, le echan ajos, pimienta, canela, laurel, vino… El auténtico se hace con aceite de oliva virgen extra FRIO en el que se coloca el bicho antes de acercarlo al fuego; se tapa y se confita a fuego suave muy pocos minutos. Así los inventaron en el bar Barrio Alto de El Alquián hace unos sesenta años. Los hijos de Paca y Paco Cayuela los siguen bordando, algunos deberían ir a hacer un cursillo.

 

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