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Gastrofilias

Huevos y huevos

AAhuevoLo primero, la buena noticia: he tomado una tapa de tortilla de patatas muy buena en Almería. Y conste que he probado muchas, la suelo pedir cuando voy a un bar por primera vez, junto con la ensaladilla rusa, porque me parece que son elaboraciones que retratan a una cocina. Generalmente no vuelvo a pedirlas más. En ambas es básico el huevo y aquí está una de las causas de la bajísima calidad media. El uso de huevo batido pasteurizado está ampliamente extendido en la hostelería. Eso, en el caso de los que se molestan en freír las papas y cuajar la tortilla, porque los que usan directamente tortillas congeladas son mayoría, dicho sea a ojo de buen cubero porque no estoy dispuesto a volver a probarlas todas para hacer una estadística científica. Los pocos que las hacen de verdad suelen poner poco huevo y, sobre todo, suelen dejarlas muy hechas, cosa que se justifica por porque hay muchos clientes a los que no les gusta que el centro de la tortilla “chorree” como mandan los cánones. También es cierto que una tortilla poco hecha tiene más peligro de contaminación, especialmente en verano. Pero es posible hacerlas bien y sin riesgo. En el reciente bar Picasso (calle Reyes Católicos) hacen las tortillas con huevos frescos, buenas patatas y un espesor de poco más de un centímetro, lo que permite hacerlas en su punto, muy jugosas. Las hacen de cuatro huevos y se consumen rápidamente, ya que sólo salen ocho tapas de cada tortilla. Cuando se acaba una se cuaja otra en un par de minutos y en paz. No hace falta guardarlas en frío. Porque una tortilla recalentada al microondas es de los comestibles más espantosos que puede sufrir una criatura.

En este mismo bar, a pesar del poco tiempo que lleva abierto, ya ha cambiado la ensaladilla rusa, que también era auténtica, incluida la mahonesa hecha con huevos frescos. Pero resulta que la hacía con patata cortada en cuadritos y varias verduras, también en dados y ¡claro! ha chocado con el pésimo gusto almeriense por la ensaladilla de puré de patatas y casi sin tropezones. Decían que esta del Berrogui era de Mercadona. Para un cocinero que no utiliza congelados ni 5ª gama, vienen los listos y le echan abajo una de las escasísimas ensaladillas rusas de verdad. O sea, que la culpa de tanta bazofia como se sirve en nuestros bares igual no es sólo de la parte de la oferta.

 

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