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Gastrofilias

Recortes

AAAAAhospitalMentar los recortes en estos tiempos pone los pelos de punta. Se nos vienen a la cabeza las rebajas en sueldos, sanidad, educación, investigación, cultura… Pero hubo un tiempo en que había dos clases de recortes deseados por muchos almerienses. Hablo de las dos primeras décadas de posguerra. Aunque los jóvenes no se lo crean, entonces no había estado de bienestar que recortar: la sanidad pública la cubrían las casas de socorro y, en la capital, el Hospital Provincial; a principios de los 50 se construyeron el 18 de Julio y la Bola Azul. La enseñanza no se quedaba atrás: unas pocas escuelas públicas de enseñanza primaria –hasta los nueve años- y, para cursar el bachillerato, un único Instituto de Enseñanza Media para toda la provincia. El resto de la medicina y la enseñanza era de pago para los pocos que podían. La cultura se cubría con los grupos de teatro y de zarzuela de Educación y Descanso, y con las funciones –canciones, prestidigitador, rapsoda y chistes- en el Teatro Apolo.

Así que, ya digo, la palabra recorte se refería entonces a dos cosas muy distintas: los recortes de jamón que vendían algunos comercios y los recortes que servían en ciertos locales de bebercio. Por una peseta te daban un papelón de lonchas finas de tocino de jamón o un vaso grande de un bebestible que paso a describir. Los recortes de Casa Tonda, en la plaza de San Sebastián, eran famosos entre los descargadores de la cercana alhóndiga. En otros sitios, como en Casa Pascual en la calle Real del Barrio Alto, les llamaban “escurriuras”. Ambos apelativos son exactos, porque la bebida en cuestión se obtenía vaciando en una tina los restos de todos los vasos que se despachaban, fueran vino, coñá, anís o ponche pasao. El tabernero sumergía un vaso grande en la tina y se lo ponía al demandante que, por supuesto, sabía de qué se trataba pero el precio era tentador para sus escurridos bolsillos. A los “delicaos” se les decía que el alcohol mata todos los bichos.

Los recortes de jamón eran mucho más apetitosos. En los escasos comercios que despachaban jamón (de cerdo blanco, por supuesto) le quitaban el exceso de tocino del dorso, cortándolo en lonchas finas. Por una peseta te daban una apreciable cantidad de esos recortes, que nos sabían a gloria. Y lo eran, las grasas son las que proporcionan el mayor porcentaje de sabor a las carnes.

 

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