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Gastrofilias

Ajos y aceite

alioliAlioli, all i oli, aïoli, ajoaceite… en ninguno de los nombres por los que se conoce esta salsa mediterránea aparece la palabra huevo. Ajo, aceite y sal es todo lo que debe llevar. Lo que pasa es que resulta bastante dificililla de elaborar sin que se corte. Seguramente por eso se suele hacer con huevo, con lo que resulta una mahonesa (o mayonesa, esa es otra) con ajo. ¿Qué fue antes, la mahonesa o el alioli? ¡Ah! Lo más probable es que fuera primero el alioli, pero el caso es que ninguna de las dos salsas aparece en los recetarios hasta bien entrado el siglo XIX. Escoffier incluye la mayonesa entre las salsas básicas de la alta cocina francesa en su Guide Culinaire, publicada en 1902. Del alioli no dice nada. Eso sí, en los interneses sitúan el origen del alioli en Egipto “o más allá”, que diría Buzz Ligthyear. Seguramente porque esta bomba de ajo era un aliño usado sólo en las cocinas populares y no pasó a las mesas nobles hasta que la domesticó el huevo y abandonó el ajo. “No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería”, le aconsejaba don Quijote a Sancho cuando éste iba a tomar posesión de su ínsula.

Más que discutir si es mahonesa -de Mahón- o mayonesa, de origen ignoto, lo que nos interesa es donde tomarla hecha como debe ser. Desde que metieron miedo con la salmonella nadie se atreve a hacerla con huevo y eso que hay huevos pasteurizados; además, con higiene y frío el peligro es prácticamente nulo. Pero es más fácil y barato hacerla con leche. Lo grave es que tampoco la hacen con aceite de oliva. No digo donde la hacen auténtica por si algún pirado lo denuncia a Sanidad. Utilicen su paladar. En cuanto al alioli, hay uno señero que se puede tomar en la Terraza Carmona, donde lo ponen siempre en todas las mesas con unos ricos panecillos que les suministra el antiguo Horno de Martín. Por si quieren probar en sus casas, la proporción que usa Beatriz Carmona es: tres cabezas de ajo morado por cada litro de aceite virgen extra de 0,1º. Esta semana lo he vuelto a probar y está incluso mejor: la textura es suave y, aunque el sabor es rabiosamente auténtico, no se me repitió. Lo que se me hace raro es cruzar el umbral de la Terraza y no encontrarme a Antonio padre acodado en la esquina del mostrador, con dos o tres amigos y una copa de vino en la mano.

 

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