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Gastrofilias

Arroz de tres vuelcos

5-Arroz aparteEl arroz a banda -o aparte, son sinónimos- se suele considerar alicantino, y el caldero murciano su primo hermano. Muy pocos conocen el que se hace en Almería. En los restaurantes, desde luego, no se han preocupado de ofrecerlo y prefieren las “paellas”, muchas veces prefabricadas y casi nunca parecidas a las auténticas paellas. Pero el arroz aparte almeriense existe y tiene personalidad propia. Se parece al levantino en que se cuece en un caldo de pescados de roca y en que se sirve seco, no caldoso como la inmensa mayoría de los arroces del resto de Andalucía. El pescado se come aparte, con una mahonesa, alioli o similar. La primera diferencia es que los caldos levantinos incluyen un sofrito con ajos y otros ingredientes que pueden variar: ñoras, tomate, cebolla, pimiento… El caldo almeriense lleva los ingredientes en crudo: cebolla, pimiento verde entero, patatas troceadas, azafrán, un chorrico de aceite y sal. La otra diferencia es que, mientras se cocina el arroz con el caldo colado (y un sofrito de ajo y tomate), se toma un tazón del caldo restante con las papas y los pimientos. El pescado con su alioli es el segundo plato y el tercero es el arroz, seco y limpio, con una cucharada de la misma salsa. Así que, igual que existen las “ollas de tres vuelcos”, como el cocido madrileño, aquí podemos hablar de un arroz de tres vuelcos.

De la manera descrita se ha hecho siempre en los puertos de Roquetas y Almería. Los pescadores de Roquetas lo hacían en el muelle de Almerimar cuando el levante les impedía el acceso a su puerto de origen, al menos durante los muchos años que los frecuenté por motivos de trabajo. Antonio Gallardo “Chimama” era el número uno. Y ahora, después de casi tres décadas, he comido uno auténtico en El Tintero, sede de la Asociación de veteranos de Pescadería y La Chanca. Excelente, desde el caldo de roncaores y rape hasta la mahonesa hecha en mortero: una textura sin igual y casi olvidada. Excelentísima también la marraná de pulpo de Ani Falán, nada que ver con los comistrajos que ponen de tapa con ese nombre en muchos bares. El Tintero está en la calle Socorro, paralela a la avenida del Mar. Cierran por las noches. ¡Ah! y unos metros más arriba está la panadería artesana La Torre, una de las mejores de toda la provincia.

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