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Gastrofilias

Comidas de Semana Santa

lopedevega_g_gifOtra columna pide mi señorito y hace tiempo que no estaba tan ahíto. Dos mil caracteres, más o menos, tiene esta columna y no sé si encontraré tema bastante; burla burlando ya tengo aquí el arranque. Antes de atacar el segundo cuarteto tendré que explicar, eso sí, por qué digo “otra” si esta es mi columna habitual de los sábados.

Pues verán, pacientes lectores de este papelón que llaman diario en la mañana somnolienta y gustosa del sábado, no pensaba acudir a esta cita semanal porque resulta que hoy mismo empiezo una serie de ocho páginas sobre las cosas del comer -¿qué si no?- típicas de esta época semanasantera o, dicho más correctamente, cuaresmal. Si redoblan su paciencia y echan un vistazo al suplemento especial de este mismo ejemplar la encontrarán por ahí, supongo que al final, que es donde se colocan estos asuntos materialistas del comer y el beber.

Eso sí, siguiendo con el estilo admonitorio y catequizador que se me va haciendo cada vez más visible conforme cumplo años -y que resulta de lo más apropiado en época de penitencias, examen de conciencia, sermones, besapiés, ayunos y cilicios- seguro que se me escapará algún zurriagazo de refilón, aunque no sea más que por contraste cuando recomiende las buenas prácticas, los productos de calidad y saludables, y las cocinas donde se trabaja con verdad.

Porque resulta que hay comidas cuaresmales además del bacalao y las torrijas; así que les invito a un breve recorrido por otros productos que también son apropiados para una comida sin carnes ni tocinos. Pero, ¡qué les voy a contar! Ya hace casi doscientos años que Brillat-Savarín describía la comida de un clérigo –“el cura de X…”- en un “día de vigilia, según las disposiciones de la Iglesia”: un guisado con salsa de cangrejos (¿sería quizás una bisque?), una trucha asalmonada, una tortilla de atún, una ensalada, un queso de Septmoncel, tres manzanas, un tarro de confitura y una taza de café. Todo ello regado con un vino añejo. No hay como la penitencia y la frugalidad para sanar el cuerpo y el alma.

Me parece que estoy al final del segundo y último terceto, así que, como dijo “el fénix de los ingenios”, inventor de este recurso de escribir sobre lo que se está escribiendo, contad si hay dos mil caracteres y está hecho.

Y ahí va la serie de Semana Santa

Preparando la despensa

Un mes y pico antes de Semana Santa mi abuela empezaba a guardar los huevos que ponían las diez o doce gallinas que tenía en el patio. Allí criaba, además, uno o dos cerdos, una pata y algún conejo: una granja en plena calle de Granada, a pocos metros de la Puerta de Purchena. Mi abuela no era la única ganadera urbana, ni mucho menos. En aquellos años de escasez generalizada, una de las cosas más escasas era la carne. Por eso muchas familias tenían en el terrado gallinas y conejos. Las gallinas se comían las sobras de los humanos, con algún complemento de maíz o pepino picado. A los conejos, sin embargo, había que darles hierbas verdes, con lo que era consuetudinario escuchar el pregón:

-“¡Alfalfa p’a los conejos!”.

Este pregón no era el único que sonaba en la Almería de mediados del siglo XX. Los pregones eran abundantes y variados, pero ahora sigamos con los huevos. Mi abuela -como aun no había frigoríficos, ni siquiera neveras a base de hielo- colocaba los huevos en cajas llenas de serrín y los numeraba para ir gastando primero los más antiguos. Con ellos elaboraba durante la Cuaresma unas enormes fuentes de natillas, muy cargadas de huevo -nada de maicena, por supuesto-, que se devoraban alegremente en las reuniones familiares. El resto de los huevos iban a parar a las masas de roscos fritos, torrijas, papaviejos y demás dulces propios de la estación. Bueno, no tan habituales en esos años, por eso resultaba más digna de jolgorio aquella abundancia.

Comidas de viernes

Ahora hablamos de cocina de cuaresma, incluso sólo de Semana Santa, porque el precepto católico de abstenerse de carne todos los viernes del año no parece estar muy en boga. Primero fueron las bulas, con las que se compraba el derecho a comer carne los viernes, excepto los de Cuaresma. Y ahora hacemos, por placer y por evocar tradiciones, la “cocina de los viernes”, como la llamaban en los recetarios más antiguos, todos ellos de palacios y de conventos. El pueblo (más del 90 % de la población) Dios sabe cómo se apañaría. De todas formas, la abundancia actual de pescados frescos, dulces, frutas y verduras variadísimas y otras gollerías hacen que abstenerse de carne sea poca penitencia. Al revés, hasta la OMS dice que tendríamos más salud si comiéramos menos carne.

Así que, en esta página, que durará lo que dure la Semana Santa, irán apareciendo, además de pistas para ir de tapas o de compras, ricos platos salados y dulces, así que vayan acopiando huevos, como hacía mi abuela. Mejor sin son ecológicos; en Cantoria llevan algo más de un año produciendo unos de gran calidad.

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