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Gastrofilias

Especial Semana Santa 2 y 3

Domingo

El milagro de las sales y los peces

En la página de ayer hablaba de los huevos y el azúcar como productos básicos de la cocina cuaresmal. Hay más, aunque no demasiados. Uno muy importante es el pescado, pero hasta que no se desarrolló el transporte mecanizado, el pescado consumido mayoritariamente era el curado con sal. El fresco se tomaba en las costas y los ríos, pero apenas llegaba unos kilómetros tierra adentro. Un ejemplo: en un pueblo tan próximo al mar como Albox, el guiso de pescado más típico era el “asado de martes”, así llamado porque se elaboraba con las caballas frescas que llegaban los días del mercado, o sea los martes.

Por eso la cocina cuaresmal es muy abundante en guisos con bacalao, aunque antaño no era el único pescado salado que se consumía. Se salaba el atún, las truchas y hasta las ostras. En el Quijote aparecen truchuela, abadejo y curadillo, además de una salazón llamada “cabial”, que dice que hacen en Sevilla con huevas. Debía ser la salazón de las huevas de los esturiones -que hubo en el Guadalquivir hasta mediados del s. XX- más parecida a las actuales huevas secas, porque el personal la llevaba en el zurrón sin problemas de conservación. Cervantes dice que abadejo es el nombre que le dan en Castilla a lo que en Andalucía llaman bacalao. No sé si se trataba de un caso de falsificación, pero hoy, desde luego, el prestigio y el precio del bacalao ha hecho florecer el negocio del sucedáneo. Cuando se vende en trozos es fácil colar rosada o abadejo por bacalao, y más si no tiene piel. Porque ahí es donde podemos comprobar antes de comprar: el auténtico tiene una lista blanca desde la cabeza a la cola, con una ondulación a la altura de la aleta dorsal. Si la línea es negra, o blanca pero totalmente recta, no es bacalao.

Consejos de preparación

Tradicionalmente se ha cocinado demasiado el bacalao. Por ejemplo, en el potaje de bacalao con garbanzos, que se hace en toda España con acelgas, espinacas o grelos, el bacalao se echa a la olla media hora antes de apartarlo, en el mejor de los casos, igual que se hace con la verdura. Un buen bacalao, desalado en agua fría durante dos o tres días, se debe escalfar entre tres y cinco minutos, según grosor, en agua o caldo que no sobrepasen los ochenta grados. Así queda nacarado y jugoso. Si cuecen también la verdura aparte, al dente, pueden usar las aguas de cocer las verduras y de escalfar el bacalao para guisar los garbanzos, y añadir verduras y pescado cuando lo aparten de la lumbre. La diferencia de sabores y colores es enorme.

Por el mismo procedimiento, pero usando aceite virgen extra, se puede hacer un pil pil: en el aceite se fríen previamente los ajos y las guindillas. La salsa se monta, una vez frío el aceite (con su agua gelatinosa del pescado), con un colador. O bien, aprovechando que las lascas de la carne se separan sin romperse, montar una ensalada. Por ejemplo, un remojón alpujarreño con gajos de naranja, aceitunas negras partidas, cebolleta asada…En el restaurante Alejandro de Roquetas hacían un versión con la naranja en sorbete y la aceituna negra en puré. Sensacional.

Una buena tapa I

Según los antiguos “una buena capa tó lo tapa”. Una buena tapa también. Ahí van algunas, cerca de los recorridos procesionales.

Como sale la Borriquita a mediodía, a lo mejor abren bares que cierran los domingos: a ver si pillan las papas a lo pobre con huevos que sacan en “El 5º toro” los mediodías laborables. O un soldadito de pavía en el Plaza si están por la zona de Santa Rita.

La noche: Casa Puga fue uno de los fundadores de la Santa Cena; pidan champis, atún en escabeche o el pescado frito del día.

Cuando se encierre Los Ángeles, asómense a La Gloria, bar centenario que acaba de cambiar de empresa. Está en la esquina de Granada con la Rambla. Un poco más abajo, en el Morata, pidan la ensalada, hecha en el momento con lechuga crujiente.

Lunes

Aceite vs manteca

Si digo que el aceite de oliva es un alimento propio de la cocina cuaresmal más de uno va a protestar diciendo que se usa todo el año. Y tendría razón si habláramos de hoy día, porque durante siglos la cocina popular española usó casi exclusivamente la manteca de cerdo; los señoricos utilizaban también mantequilla y “manteca de vacas”, como puede comprobarse en todos los recetarios de los siglos XVI al XIX. Incluso freían el pescado con manteca y sólo se hacían con aceite los platos “de viernes” (vigilia). Y el caso es que durante los muchos siglos de dominio romano se usaba para todo el aceite de oliva, incluso se exportaba aceite hispano a Roma. Lo mismo ocurrió durante los también largos siglos de dominio musulmán.

Sin embargo, durante el interregno visigodo se cambió en buena medida el aceite por la manteca; los germánicos eran muy aficionados a la carne, mientras que los romanos y los moros le daban mucho a la verdura y al aceite de oliva. Cuando se expulsa de España a moriscos y judíos vuelve la fiebre de la manteca de cerdo, pero ahora por motivos socio-religiosos: había que demostrar que se era cristiano viejo, y el aceite de oliva era cosa de infieles. Era peligroso ser siquiera sospechoso de criptojudío o marrano. Quevedo insinúa que Góngora es judío para desprestigiarlo: “He de untar mis obras con tocino porque no me las muerdas, Gongorilla”.

Y encima, el aceite de oliva que se ha hecho en la inmensa mayoría de las almazaras tradicionales -hasta hace veinte años o menos- era de baja calidad: las aceitunas recogidas incluso del suelo y almacenadas en las trojes varios días, daban aceite basto, turbio y de acidez excesiva. Así no es raro que los viajeros que dejaron escritos sobre su visita a España hablaran del mal olor de las cocinas hispánicas. Incluso ya en el siglo XX, Manuel Puga, en El Practicón (1916) siempre que usa aceite dice que se fría antes un trozo de pan para quitarle “el rancio”. ¡Qué diferencia con los de ahora!

Burro viejo no come verde

Tres cuartos de lo mismo ha pasado con las verduras. Romanos y andalusíes eran muy dados a ellas, pero los cristianos viejos y pudientes las usaban poco (los pobres si, no tenían más remedio). Varias reinas españolas -de origen alemán, francés o italiano- tuvieron que pedir a la cocina de palacio que pusieran algo de verdura en los guisados y en las guarniciones. Con razón andaban de jodidos por la gota muchos de aquellos monarcas.

La costumbre permanece. Solo es una anécdota, pero en una de las últimas comidas que hizo Santiago Carrillo con un grupo de periodistas, entre los que estaba Carlos Santos, cuando pidieron ensalada antes del plato principal, el veterano político dijo con su voz de pertinaz fumador: “burro viejo no come verde” y se marcó unos callos de primero.

Bueno, pues la primavera, sea o no Cuaresma, es una época de maravillosas verduras. Eso sí, hay que buscar con GPS un bar con tapas de verduras. Veamos algunos.

Una buena tapa II

Buenas tapas de verduras son: las acelgas esparragás de la Bodega Aranda (Obispo Orberá), los milhojas de calabacín –muy distintos entre sí- de La Costa (El Ejido)  y de Alejandro (Roquetas), el tabernero de la Bodega Montenegro (plaza Granero), la tortilla de habas repeladas de Mondrián (Calle Costa Balear) o la “pakora” de verduras de Macla (esquina a Javier Sanz), que tiene una cocina donde se cocina; rica la polenta, una masa similar a las gachas de panizo almerienses.

Está bien el salmorejo de Garden (en la Casa de Melilla, en el Paseo marítimo), donde lo ponen con gambón; tienen también algunas hamburguesas originales. Pueden aprovechar que hoy sale una procesión del Zapillo.

Y como hay otros desfiles que pasan por la zona de Oliveros, es ineludible la manzanilla en rama de Casa Manuel (Canónigo Molina Alonso) y sus genuinas tapas gaditanas como las papas aliñás o las tortillitas de camarones artesanas, con camarones que le traen de Sanlúcar junto con la manzanilla.

 

 

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