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Gastrofilias

Especial Semana Santa 4. Ensaladas y tortillas

Sigamos con las verduras, a ver si se animan consumidores y cocineros. Y de paso daremos una vuelta por la provincia, hoy por parte del interior. Otro día iremos por Los Vélez y el Almanzora, y otro por las costas, ya que muchos aprovechan estas fiestas para broncearse y darse el primer chapuzón de la temporada. Y por escapar del estruendo de tambores y cornetas, supongo. Entre los platos de verdura propios de estas fechas, tengo especialmente grabada en el “sentío” la tortilla de ajetes y bacalao que hacía mi abuela la de Tabernas. Y, ya que estamos en este pueblo, hay que recordar su popular ensalada de Semana Santa, también llamada zaramandoña. En Fiñana y alrededores hay otra ensalada parecida, con idéntico nombre, si bien la hacen especialmente para el día del patrón, San Sebastián. Ambas llevan bacalao desalado, pimientos verdes asados secos, tomates secos y cebo­lletas. La de Fiñana lleva además aceitunas negras secas y calabaza seca. La de Tabernas lleva huevos duros. Si andan ustedes por Tabernas, a ver si Antonio Gázquez la tiene ese día en su restaurante Las Eras. Como Antonio es también el responsable de las conservas La Gergaleña, maneja muchas y buenas verduras.

Otra tortilla almeriense de verduras es la de guisantes, mejor dicho, présules, que es como se le dice en Dalías, cuna de esta sencilla y muy gustosa tortilla. Es casi seguro que la pueden comer en el famoso bufé de Casa Amalia, en el centro de Dalías.  Los guisantes y los tirabeques están ahora en todo lo suyo. Estos últimos, simplemente salteados están buenísimos y combinan bien en ensaladas imaginativas. Si seguimos en La Alpujarra, nos encontraremos con varias versiones del remojón. Básicamente llevan bacalao asado, naranja, cebolleta y/o ajo, aceitunas negras y a veces pimiento seco, o patata cocida.

La Alpujarra en general, quizá por la persistencia de costumbres moriscas, es una comarca en la que abundan los guisos con diversas verduras, o protagonistas e ajillos y sobrehúsas. Hay que catar la calabaza con papas en ajillo del Hotel Almirez de Laujar. O, en plan más modernillo, pero muy auténtico, prueben la ensalada de verduras asadas con salmón y melva en el Abad de Padules. Y de paso compren el excelente pan en la renovada tahona de los hermanos Olmo.

Verduras morunas

Ya que estamos en plan moruno, les recomiendo vivamente las verduras del restaurante Aljaima, en la calle Jovellanos de la capital: berenjena, judía verde, remolacha, zanahoria, lombarda…en diversas texturas y con aliños diferentes para cada una. No sé si será herético, algo exótico si resulta. Como también lo es ir a comer verduras a “un chino”, pero en Casa Chun, unos metros más arriba, las compran a diario y las cocinan con mimo, al dente. Para abrir boca, la ensalada agripicante de pepino y zanahoria es ideal.

Una buena tapa…

Justo al lado está La Encina. En su agradable barra hay que tomar siempre su clásica sardina marinada. O la ensalada de bacalao con piquillo y ajoblanco (y sin que se entere nadie, los callos son de verdad, de ternera, y más que correctos).

Cuando se encierre la Coronación se pueden acercar a La Bodeguica de Miguel del Rei (La Pilarica, 7). Es un joven cocinero que usa buen producto y lo cuida. Brasa y tapas artesanas: pincho de atún a la moruna (vaya día que llevo), bocata de calamares, buen salmorejo. Cerca está Mondrián, ya cité su tortilla de habas repeladas; pidan los guisos de la madre (gachas, manitas, trigo…).

Para los que acaben de ver el austero paso del Perdón, sugiero un alivio de luto con la colección más espectacular de productos excelentes: Casa Joaquín. Si el presupuesto no da para marisco o 5 J 100% ibérico, pidan una tapa de revoltillo de tomate, de pota en aceite, de escabeche o de los buenísimos boquerones en vinagre. Hemos venido a este mundo a sufrir.

 

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