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Gastrofilias

Turismo y gastronomía

Arroz aparte BBSe presentó ayer en la Escuela de Hostelería de Roquetas un breve recetario de su cocina típica, con la intención de promover su inclusión en las cartas de los restaurantes de la zona. Lo pueden encontrar en la App Roquetas de Mar gastronomía tradicional. Está disponible para Android y Iphone. Incluye una introducción histórica y las recetas completas, ambas redactadas por un servidor de ustedes, por lo que aquí me voy a centrar en la relación cocina tradicional-restaurantes-turismo. Si casi todo el mundo conoce la importancia creciente que la gastronomía tiene en la elección del destino para un buen número de turistas, extraña la poca presencia de las cocinas autóctonas en los restaurantes almerienses (y andaluces en general, no pensemos que somos bichos raros). Con un “detalle” añadido: la poca cocina tradicional que se ofrece al público está en los restaurantes vanguardistas. Esto ya ocurrió en los años 70-80 en los restaurantes vascos más avanzados como Akelarre, Nicolasa o Arzak, donde por cierto he comido el mejor marmitako de bonito de mi vida. En los 90, la revolución de Adriá se basó primero en la reinvención de los platos clásicos, a la luz de las nuevas técnicas y del conocimiento a fondo de los productos. Aquí, todavía, es fácil encontrar paella o arroz con bogavante (casi siempre de piscifactoría) y casi imposible comer un arroz aparte.

Otra falsa disyuntiva: se habla de “restaurantes de producto” queriendo oponerlos a los restaurantes de cocina creativa. Primero, no hay cocina de calidad sin productos excelentes. Y encima, en muchos restaurantes clásicos se usa con frecuencia marisco y pescado de piscifactoría, verduras congeladas, sofritos prefabricados, etc., mientras que en los de alta cocina actual las técnicas delicadas buscan no enmascarar los productos. Ejemplo, ya que estamos en Roquetas, hay que probar la famosa “gamba roja con migas de mi abuela y caldo quemao” que inventó Alejandro cuando era poco más que un niño. En su restaurante del Puerto lo siguen bordando, junto con otros clásicos renovados como las espinacas esparragás con gambas blancas o unos excelentísimos gurullos con calamar de potera.

La iniciativa del Ayuntamiento de Roquetas merece, pues, que la élite de los restaurantes del muy turístico municipio adopte la idea. Y que, esto ya sería la leche, los clientes locales –privados, empresariado, políticos- apoyen con su presencia y su difusión a los cocineros que lo hacen “comme il faut”.

 

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