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Gastrofilias

La pota enmascarada

alaricapotaLa pota una estrella, quién lo iba a imaginar. Bien es verdad que ha habido casos similares. El rape, la lecha o el gallopedro fueron pescados despreciados. Mi primer gallopedro me lo descubrió Diego López el payano allá por los setenta, y lo vendía a 180 pta/kg, cuando el salmonete andaba ya por las 800. Hasta la famosa gamba roja fue tan barata que los pescadores la usaban para los guisos; véanse los fideos con rayaos en el librito “Recetas la mar de viejas” del Hogar Las Gaviotas.

Digo que la pota es una estrella porque es el ingrediente de la tapa que ha ganado el primer premio de la Ruta de este año, no porque haya subido de precio. Aunque si comparamos los 6-7 €/kg de la pota con los dos euros escasos que cuesta el calamar gigante congelado, la pota es un artículo de lujo, según los costes que barajan nuestros más conspicuos bares de tapas. El susodicho calamar del Pacífico –familiarmente “potón”- se vende troquelado en tiras, tacos, rodajas, ruedas…de manera que se pueda colar como pulpo, calamar o jibia. Así, la pota fresca adquiere carácter de lujo, tanto por el precio como por su sabor a marisco. El arroz con pota negra está más rico que el de bogavante, para mi gusto y para el de muchos pescadores y pescaderos profesionales.

Ya es hora de comentar la tapa citada al inicio, que es una pota pequeña confitada en aceite de oliva virgen extra, acompañada con pan y alioli de su tinta. La hacen en la taberna Nuestra Tierra y está realmente buena. No lo digo porque Diego fuera alumno mío en la UAL, al jurado popular también le ha gustado y le ha otorgado el primer premio. El jurado oficial ha optado por otras cosas que me abstengo de comentar porque no las he probado (tengo la mala suerte de que casi ninguno de mis abrevaderos preferidos participa nunca en estos circuitos). Lo curioso es que los chicos de Nuestra Tierra, en vez de pota le han puesto “pasamar”, que es como se llama en algunas comarcas valencianas. Dicen que es porque “la pota no vende”. Supongo que tienen razón, el “experto” consumidor prefiere el potón, blandengue y de color blanco lechoso que resulta del lavado químico necesario para quitarle el pestazo al amoniaco que el propio bicho genera. Con poner en la carta que se trata de jibia en salsa, pulpo a la gallega o calamar encebollado ¿quién los distingue?

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Comentarios

2 comentarios en “La pota enmascarada

  1. Qué lástima que ya nadie distinga una cosa de otra; el que no sepa que le pregunte a mi hermano Joaquín.

    Publicado por Almeriense en México | 07/05/2016, 6:30 pm

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