//
estás leyendo...
Gastrofilias

Libros, sopas y refritos

AAAcolombineEn una feria del libro ha encontrado una reedición facsímil de “La cocina moderna” (1918) de Carmen de Burgos. Ignoraba su existencia, porque no aparece en casi ninguna de sus biografías, y eso que no fue un divertimento, sino el fruto de sus clases como profesora de “Economía y arte culinario” en la Escuela de Artes e Industrias de Madrid. Es un trabajo de envergadura, con técnicas, conocimientos y más de ochocientas recetas. Obviamente se trata de cocina de toda índole y origen, pero es fácil encontrar platos almerienses, que así se convierten, según creo, en las primeras recetas almerienses impresas en libro. “Cocina Regional” de la Sección Femenina no apareció hasta 1940 y sólo incluye diez platos almerienses, alguno con errata, por cierto.

En el libro de Colombine hay pucheros aun vigentes, gurullos, gachas con caldo, migas de maíz, ajopollo, ollas de trigo y de berza… y tres sopas almerienses: de pimentón, colorada de pescado (caldo quemao) y blanca (que es el caldo en blanco). De sopa moruna, ni rastro. Comenté hace tiempo que llevo años buscando la “sopa moruna de Almería” que vi por primera vez en la “Guía gastronómica de Andalucía” de 2001 (que contiene una buena colección de disparates). El corta y pega hizo el resto. Curro Lucas me dio la pista del origen: “Viaje por la cocina española”, de Luís A. de Vega (1969). El hombre era experto en las cocinas de Madrid para arriba, pero reconoce que solo estuvo una vez en Almería, en una casa de Almanzora. Allí tomó una “sopa moruna”, que era la harira, ya que los anfitriones habían vivido en Marruecos muchos años. Pero no creo que se haya hecho nunca esa sopa en Almería: no está en los libros antiguos citados, ni en mi colección de recetas recogidas en los centros de adultos de toda la provincia durante los años setenta y ochenta. Así se escriben muchos libros y blogs: refritos sin comprobar. Por ejemplo, en el citado Cocina Regional se les olvidó poner bacalao en el ajo colorao, y así aparece todavía hoy en un puñado de refritos.

Curiosidad: según De Vega, en Almería hay dos formas de cocinar los salmonetes: al horno con mantequilla y rellenos de trufa, galletas y merluza. O en cazuela con cebolla, guisantes, salvia, jamón, vino blanco, mantequilla y zumo de limón. ¡Toma ya cocina almeriense!

 

Anuncios

Comentarios

Un comentario en “Libros, sopas y refritos

  1. Hola Antonio, gracias por la mención. Aprovecho para contarte que Carmen de Burgos tiene otros dos libros de cocina propios, aunque de memoria no recuerdo los títulos. También fue la responsable de traducir diversos manuales de cocina franceses de la época. Salud!

    Publicado por Curro Lucas | 16/05/2016, 6:13 pm

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

¿Donde?

"La Tapia del Manicomio" se publica todos los Lunes en el Diario de Almería. "Gastrofilias" se publica en los sábados en el Diario de Almería "Mesa y Mantel", articulo mensual en la revista Andalucía Económica.

Pide por esa boquita

¿Quieres que publiquemos algun articulo antigüo?,o ¿simplemente necesitas alguna receta de cocina? Mandamos un mail a azapata2001@gmail.com y tus deseos serán cumplidos.

Visitantes

  • 56,081 visitas
A %d blogueros les gusta esto: