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Gastrofilias

Huevos flamencos

FlamencaHace siglos que no se oye decir que los flamencos no comen. Es cierto que “in illo tempore” la mayoría de los flamencos comían poco, pero es que la mayoría de la población no flamenca también pasaba fatiguitas alimentarias y nutricionales. Algunos artistas flamencos eran frugales, especialmente ciertos seguiriyeros anárquicos y excéntricos -por usar palabras suaves- como Manuel Torre, Agujetas o Chocolate. Pero también es verdad que a Terremoto, tan seguiriyero y rarillo como los citados, se le ponían los ojos de bolilla solo con nombrar el potaje de frijones. Porque, eso sí, la afición gastronómica de los flamencos se decanta claramente por las ollas y su pringá. Tan es así que una vieja letra dice: “Cuando tú te fuiste/ de la vera mía/ tacitas de caldo que a mí me daban/ yo no las quería”, para encarecer que estaba tan mal que ni lo más rico del mundo le entraba por el gaznate.

En esto también hay cambios en las nuevas generaciones de flamencos. Hace más de diez años, estábamos comiendo con Tomatito y su hijo, hoy conocido como “José del Tomate”, en el desaparecido Espronceda. La cocina de Berrogui es bastante distinta, pero el niño se lo iba comiendo todo. Hasta que llegó un “micuit” recién hecho y, con cierta duda, le pregunté: -José, ¿a ti te gusta el fuagrás? Y contestó con naturalidad: Sí, pero el de pato. Con un par. Eso no quiere decir que no le guste un puchero como Undebel manda, pero cualquiera le daba a un flamenco hace veinte años “comida afrancesá”.

Ahora que estamos rematando el 50º Festival de Almería, se me mezcla el placer (está saliendo de dulce) con el desasosiego por la continua desaparición de tantos viejos amigos en el flamenco. Para espantar a los malos mengues, antes de irme a disfrutar de la Yerbabuena, Mercé y Tomatito, me voy a preparar unos huevos como los que pedía con frecuencia Antonio Mairena en los restaurantes: se corta en juliana fina una cebolla hermosa y se pone a pochar con un par de cucharadas de aceite del mejor; cuando está tierna se sube el fuego, se echan dos huevos en medio y se tapa para que se cueza la clara y se dore un poco la cebolla. La yema debe quedar líquida, no como las de aquellos espantosos “huevos a la flamenca”. Y los voy a regar con Tío Pepe en rama, como le gusta a Manolo Herrera.

 

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