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Gastrofilias

Cuajadera para guitarra flamenca

cuajaderaNadie se cree hoy eso de que los flamencos no comen, pero sí es cierto que son bastante conservadores en sus gustos. Hoy le voy a dedicar a un flamenco almeriense, David Delgado “Niño de la Fragua”, una variante renovadora de la cuajadera, que es su plato favorito, sobre todo la que le hace su madre con pescados de la playa del Perdigal, cercana a su casa. Igual que él toca ancestral y jondo –suena gitano sin serlo- pero con evidente modernidad. Su acendrada afición le ha llevado a un conocimiento profundo del flamenco puro y su gran técnica le permite explorar territorios nuevos. El dominio del ritmo lo hace también un perfecto acompañante del cante y el baile. Y, sobre todo, suena flamenquísimo, alto y claro. A ver si la cuajadera no desmerece.

La fórmula tradicional es sencilla: en una lata para el horno (cuajadera), sobre una base de patatas, cebolla, tomate y pimiento, se coloca un pescado entero (lecha, besugo, breca…) pero eviscerado. Se le hacen unos cortes en el lomo en los que se introducen rajas de limón, se rocía con ajo picado, sal, pimienta, vino y aceite, y se hornea. Siempre le he encontrado inconvenientes a esta fórmula: cuando las patatas están hechas el pescado suele estar pasado de punto. La piel del limón comunica un regusto amargo. Y a la hora de comer hay que ser un tanto experto para limpiar de raspas el bicho sin desperdiciar mucho. La versión que le dedico a David requiere más trabajo de preparación, pero se come más fácil, el pescado sale en su punto y el sabor es superior. Y sin horno. Lo primero es sacar los lomos del pescado y hacer un caldo con las raspas y la cabeza (15 minutos). Mientras, se fríen en una sartén amplia con poco aceite las papas y la cebolla cortadas en rodajas, con el pimiento y el tomate picados. A medio hacer se añade ajo y perejil picados, sal, pimienta, vino blanco, zumo de limón y unos cucharones del caldo; se acaba de cocer hasta que están las papas a nuestro gusto.

En otra sartén antiadherente untada de aceite se hacen brevemente los lomos del pescado, limpios de raspas, a fuego fuerte con la piel hacia abajo. Antes de que tome color la carne se sacan y se colocan sobre las patatas con la piel hacia arriba; se dejan uno o dos minutos para que se termine de hacer el pescado y coja el sabor típico de la cuajadera.

 

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