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Gastrofilias

Palabras

aaacccEs de general conocimiento que el papel lo aguanta todo. Las cartas de bares y restaurantes suelen ser de papel. Ergo, las cartas lo aguantan todo. La distancia entre lo escrito y la realidad depende del morro que tenga el cocinero. La pared o el rótulo de plástico donde figuran  los nombres de los locales también tienen gran capacidad de “aguante”. Y encima, las palabras cambian de significado con el paso del tiempo y del uso más o menos cambiante que les vaya asignado el habla cotidiana. Así, a mediados del pasado siglo vimos como las tabernas, puestos, cantinas y tabancos pasaron a llamarse bares. El bar –también llamado bar americano- era un establecimiento muy distinto de aquellos nuestros, tanto en decoración como en oferta bebestible, que se basaba en los cócteles.

A principios de este siglo, algunos cocineros de primerísima fila montaron gastrobares, locales en los que hacían tapas con las técnicas de su alta cocina, pero con materias primas más baratas (no de baja calidad, sino dejando de lado los productos de lujo) y en un ambiente informal. Las imitaciones no hicieron esperar. Pero como los imitadores no tenían ni la técnica ni el talento necesarios, emplearon tapas y “pintxos” prefabricados de baja estofa.  (Por cierto, ignoro por qué no se pueden llamar pinchos. ¿Decimos acaso pintxitos morunos?). Se ha degradado tan pronto la palabra gastrobar, que otros se subtitulan taberna selecta, restobar, gastrotaberna… y se adoptan rápidamente los nuevos iconos de la alta cocina actual: cocina de fusión (le falta el con delante), cocina de mercado (del mercado del congelado), “slow food” (debe ser que hay cola en el “cash & carry”) y últimamente, kilómetro cero, lo más “cool”, que consiste en usar productos del entorno, lo que en consecuencia es también cocina de temporada. Se potencia la producción local de alimentos y se ahorran los largos transportes para traer, por ejemplo, naranjas en verano desde Chile.

En la capital ya tenemos un restaurante de esta novísima tendencia: “Pera Limonera. Pizzas y Km0”. Me encuentro a un conocido en la puerta y me dice que ha comido una ensalada de quinoa y salmón. ¡Toma ya proximidad! La quinoa viene de Los Andes y el salmón de las piscifactorías noruegas. 10.000 y 4.000 km, respectivamente. El papel lo aguanta todo, ya digo. Lo malo es que el consumidor también.  

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