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Gastrofilias

bacalao y penitencia

Desde hace unos días, los bares, restaurantes y demás comederos ofrecen versiones más o menos personales de platos con bacalao, que son típicos de esta época. Echaremos un párrafo sobre este pescado para despedirme hasta después de las fiestas. Porque mientras usted está leyendo este artículo las primeras procesiones de Semana Santa están ya aprestándose a tomar los centros urbanos y buena parte de los barrios. Incluso es posible que mientras escribo (ayer viernes) estén algunas cofradías nuevas por las calles de la capital, haciendo méritos para que las incluyan en los programas oficiales. Así que los “privilegiados” habitantes del centro antiguo de la capital no podremos pegar ojo por la noche ni en la siesta, ni sacar el coche a no ser  pillarlo ya y largarse; el que tenga donde. Como le dijo un concejal a un vecino, conocido suyo, que fue a protestar de los ruidos, los horarios de las terrazas y demás “privilegios”: no te quejes que tú tienes una casa en El Toyo.

En fin, vamos al bacalao. Que, como todo producto de prestigio y precio relativamente alto, es objeto de múltiples falsificaciones a base de rosada, abadejo y otros menos conocidos. Si se compra la pieza entera se distingue por que tiene una raya blanca a ambos lados, con una leve S a la altura de la aleta dorsal. Si es troceado hay que fiarse del proveedor. Y cocinado la cosa es más peliaguda. Pueden darnos desde bacalao fresco congelado, que es bastante barato, hasta panga. Lo último en “alta” cocina es un bacalao que no ha sido salado y desalado, sino que le inyectan una solución salina para que dé el pego. Me lo contaron en un céntrico y no barato restaurante de la capital, como si fuera un logro gastronómico, y me acordé de la divertida novelita del sueco Jonas Jonasson, “El abuelo que saltó por la ventana y se largó”. Uno de los personajes se dedicaba a vender pollos y sandías de “alta calidad”. Le inyectaba almíbar a las sandías -que vendía como “españolas”- y un mejunje con hierbas y especias a unos pollos polacos que compraba muy baratos y los vendía como de raza sueca autóctona y crianza artesana. Se los quitaban de las manos.

Si me encuentro estos días algún local donde pongan bacalao auténtico, curado y desalado como Dios manda, se lo cuento a ustedes a la vuelta, después de la semana de pasión.

Bacalao (raya blanca con “S”)              Abadejo (raya negra con “S”)              Rosada (raya blanca sin “S”)

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