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Gastrofilias

El futuro de La Plaza

Los mercados tradicionales de muchas ciudades se han puesto las pilas para  competir con las cadenas de hiper, súper y “market” urbano. Con éxito casi siempre, hay que resaltarlo. Se han revalorizado clásicos mercados, como La Boquería de Barcelona o La Brecha de San Sebastián, y se reinventan otros, convirtiéndose en centros gastronómicos, como el de San Miguel en Madrid o La Lonja del Barranco en Sevilla, que no sólo son preferidos por los grandes cocineros, sino que empiezan a ser “destino turístico”. Ningún viajero culto dejaría de conocer los mercados de las ciudades que visita.

Uno de la  causas de estos éxitos es el auge, en la restauración de calidad, de las cocinas de mercado y de proximidad (km 0), y los productos para esas cocina son los auténticos pilares de un mercado central, plaza de abastos o, como decimos en Almería, “la plaza”, sin más. Otro factor de atracción en los casos comentados, es que se han incrementado los puestos con productos de alto nivel. Y, no menos importante, la nutrida presencia de barras en las que consumir esos productos, en muchos casos con una elevada calidad en las elaboraciones. Es famoso el caso del bar Pinocho (perdón, Pinotxo) en La Boquería barcelonesa, donde no es difícil encontrar a Ferrán Adriá compartiendo una cazuela de “cap i pota” con Juan Mari Arzak. Recuerdo un estupendo estofado de lengua y una cazuela de mejillones en el mercado de Mont de Marsan. En el de San Lorenzo, en Florencia, está uno de los restaurantes más recomendables de la ciudad. En el sevillano citado hay una oferta impresionante de mariscos y quesos para llevar o para tomar sentado a la vera del río, contemplando Triana.

En nuestra Plaza la calidad media es buena y en bastantes casos excelente. Pero solo hay un par de puestos con productos novedosos y en el sector restaurador apenas destacaríamos los churros y la carne con tomate del Habibi. Y lo peor: todos cierran por la tarde, por supuesto domingos y festivos, y los de pescado también los lunes. Esta Semana Santa, con bastante afluencia de público, unos cuantos han hecho “puente”. Así es muy difícil competir con las grandes cadenas más o menos multinacionales. ¿Se plantea alguien hoy en día cerrar por las tardes las zapaterías, las tiendas de alimentación o las jugueterías? ¿Por qué la plaza sí? Renovarse o morir.

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