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Gastrofilias

Trata de trufas

El escenario es el bar Senén, en un polígono industrial a las afueras de Almería. La escena se desarrolla a finales de diciembre. Carmelo y Felipe no se conocen, pero han quedado allí; los ha puesto en contacto Adolfo, un conocido común. (Los nombres son ficticios, incluido el del bar). Adolfo le ha dicho a Felipe que le venda unas trufas negras a Carmelo, que es de confianza. Al llegar Carmelo al bar, Felipe se identifica con un gesto y le indica que lo siga.

-¿Carmelo?… vamos a aquella furgoneta (está aparcada a unos metros del bar).

Sobre el asiento, Felipe coloca un peso de cocina, saca un envoltorio del chaquetón, extrae tres trufas negras de tamaño mediano y se las da a oler a Carmelo, que asiente con media sonrisa. Pesan las trufas, se ponen de acuerdo en el precio, unos billetes cambian de mano, las negras reinas del subsuelo se envuelven en papel parafinado y cada uno se va por su lado. En las pocas palabras intercambiadas se deduce que las trufas son de Almería, pero es imposible saber de qué zona. En realidad, Carmelo ni lo pregunta, porque sabe que eso jamás lo diría un recolector de setas, y mucho menos de tuber melanosporum.

El olor es la prueba de que son auténticas trufas de invierno y no de alguna de esas “imitadoras” (estivum, índica, china…) cuyo aroma es infinitamente más débil y muy poco persistente. Es casi la única forma de distinguirlas, pues son similares en forma y color. Las que vienen en conserva llevan un líquido aromático que nos puede engañar pero, en cuanto las sacamos del caldillo, la trufa “ful” se torna casi inodora en escasos minutos. La auténtica huele a tierra de bosque, a petróleo, a carne asada, a salchichón…y el olor persiste sin decaer. Es capaz de perfumar alimentos como patata, pasta, tocino, huevos o arroz con unas pocas ralladuras.

Las que Carmelo compró fueron la estrella de su cena de Nochevieja: pasta integral “al dente”, bañada con un poco de consomé de ternera, un chorro de aceite virgen extra y abundante trufa rallada en el momento de comer. Huevos encerrados en papel filme con láminas de trufa y unos granos de sal, reposados en el frigo varias horas y hervidos en su envoltorio cuatro minutos. Más sencillo: una tostada fina de buen pan, untada con un hilo de AOVE y láminas de trufa encima mientras el pan aun está caliente. Su pareja es el mejor vino que se pueda: un tinto de larga y buena crianza (sin acidez ni taninos secantes) o un amontillado VOS. Si ha pagado 60-80 € por 100 g de trufa, bien se puede gastar otros 50 en un vino a su altura.

 

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