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Gastrofilias

El precio del atún

En la columna anterior hablaba del engaño del atún blanco teñido de rojo y –coincidencias de la vida- a los dos o tres días se destapa otro fraude atunero, bastante más peligroso. La empresa Garciden vendía como rojo lo que en realidad era atún blanco (se ve perfectamente en las fotos), pescado en el Pacífico. Además, el atún llegaba a Almería congelado y lo descongelaba y envasaba para venderlo como “fresco envasado al vacío”. 13.949 kg en esta partida, no sabemos cuantas habrán colocado con anterioridad. Esta vez ha delatado el fraude la histamina, que se produce en los pescados azules cuando están demasiado tiempo por debajo de 5º C. Lo malo para el consumidor es que un examen sensorial común no puede detectar la ausencia o presencia de la toxina y que por mucho que lo cocinemos no desaparece el efecto tóxico.

Algunos amables lectores me han comentado que los consejos que daba en la columna anterior para detectar si un atún es rojo natural o teñido, eran un tanto “técnicos”. Bueno, pues ahí va uno estilo “cuenta de la vieja”: es imposible que nos vendan atún rojo fresco a menos de 35-40 €/kg (60 si se trata de cortes como ventresca o morrillo). Asimismo, es imposible que un bar pueda poner atún rojo a 1,50-2 € la tapa. Así que si usted compra esos lomos que venden en las pescadería a 12-14 €/kg, o pide una caña con tapa –plancha, tartar, tataki, sushi…-, puede estar seguro de que no es atún rojo. Lo mismo que se ha comentado aquí varias veces sobre las carnes “ibéricas de bellota”: no hay tanta presa, pluma o secreto como se consume ni su precio permite darlos como tapa “de cortesía”.

En vez de tantas carnes y pescados de nombre prestigioso y fraude asegurado, sería bueno acudir a los bares y restaurantes que trabajan nuestras magníficas verduras. Acabo de probar una nueva tapa que se va a incorporar al menú de Alejandro (Puerto de Roquetas), hecha a base de hortalizas mini, realmente sabrosas y muy vistosas. De momento no creo que alguien vaya a falsificar las minizanahorias pintando de naranja palitos de patata. La berenjena –unos 3 cm de longitud- es de un sabor y textura sorprendentes. Todas tratadas con mimo y perfección culinaria. El “snack” se llama “Nuestra huerta”. De Almería. Naturalmente. Y lo digo en ambos sentidos de la palabra.

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