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Gastrofilias

Cordero con cubiles

Iba yo a comprar ajetes y me encontré con cubiles. Aunque mucha gente los confunde, son muy distintos en aspecto y sabor. Los ajetes (a la derecha en la foto) son los ajos muy tiernos, con la cabecilla apenas formada y hojas verdes largas y finas, que con frecuencia también se utilizan, quitándoles las puntas secas, más duras. En cambio, los cubiles (izquierda) son unos brotes que le salen en el centro a los ajos tiernos y que se les quitan para que la cabeza del ajo pueda engordar. Son de color verde claro y de forma cilíndrica, de medio centímetro de diámetro aproximadamente: como un fideo gordo y macizo, de unos 25-35 cm de largo. Crudo es duro al corte, huele suavemente a ajo y pica un poco. Pero una vez cocinado apenas pica y no se repite. Se puede utilizar como sustituto del ajo en sofritos y pistos, a los que comunica un sabor muy agradable. También funciona en revueltos y tortillas, o como verdura de guarnición, sola o combinada con otras. Se cortan en trozos, se saltean con unas gotas de aceite y luego se añade una cucharada de agua a la sartén, se tapa y se deja que se terminen de hacer a fuego suave. Solo están en el mercado durante unos días de primavera. El resto del año se encuentra en conserva. Naturalmente, no es lo mismo, como ocurre con todas las verduras. Hay que aprovechar estos días. Así que me hice con un manojo de cubiles y unas chuletas de cordero, que combinaron de maravilla.

No sé de dónde viene la palabra “cubiles”, pues el DLE dice que el tallo cilíndrico que sale en el centro de algunas plantas se llama “escapo”. Lo más parecido que he encontrado es “cúbele” en el Vocabulario Andaluz de Alcalá Venceslada. Se ve que en Almería cambió la “e” por la “i” y pasó de esdrújula a grave, que es más cómodo. Tampoco sé de donde viene un simulacro de chuletas de cordero, pequeñas y finas, que ya me han colado en un par de sitios. Cuando digo finas no me refiero al sabor, porque son absolutamente insípidas, sino al grosor. Deben congelar los costillares para cortar a máquina láminas muy finas, de apenas 3 mm. Prometo investigar, pues es una lástima que nos pongan una bazofia, cobrándola como si fueran chuletas de los excelentes corderos almerienses, sean segureños, con su I.G.P., o los que busca José Vergara en nuestras altas sierras, criados con hierba fresca.

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