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Almería, tierra de sopas

Almería no es tierra de sopas. Al menos esa es la percepción que tiene uno al mirar la carta de los restaurantes de por aquí. Hubo un tiempo en que triunfó la llamada bullabesa de Almería, que toma su nombre de la “bouillabaise” de Marsella y alrededores, aunque se le parece bien poco. La ofrecían en casi todos los restaurantes de la capital, junto con algunas clásicas como sopa de mariscos o consomé. Ignoro su origen cierto pero me inclino por su aparición a principios de los años sesenta, a favor de un incipiente desarrollo económico y de un visible aumento de turistas y peliculeros. Pudiera ser que el inventor fuera el restaurante Imperial, un clásico de Puerta Purchena, porque El Rincón de Juan Pedro abrió sus puertas en 1967. El caso es que se extendió, ya digo, a la carta de muchos locales capitalinos. Su declive (y el del resto de caldos en las cartas) coincidió con el auge del solomillo y las gambas a la plancha, propios de los nuevos ricos del desarrollismo ladrillero. Hoy es una rareza; quizá si se la encargan a Los Sobrinos o a Ana la de El Tintero…

La última vez que la vi fue en el restaurante Alameda, que estaba en la calle de Antonio González Egea, y no me quedó un buen recuerdo, porque a cuatro comensales que la tomaron les arreó un cólico más que regular.  A Carlos Barral, que había venido a dar una conferencia en el Ateneo, estuvo a punto de llevárselo por delante, dado lo flaco y delicado de salud que estaba. Los otros tres miembros del Ateneo que no la tomamos salimos indemnes. Como la tal bullabesa es una sopa de mariscos con mahonesa diluida, la causa pudo estar en el huevo o en el marisco.

La sopa marsellesa no lleva mahonesa, sino una rouille. Sí la llevan en cambio sopas andaluzas como el gazpachuelo malagueño o la sopa de La Chanca, que estaría bien recuperar. Tiene la particularidad de que el pescado y el marisco se comen aparte con mahonesa y el caldo, una vez colado, se aliña con un alioli rebajado con vino blanco. Esta separación de caldo y tropezones recuerda al arroz aparte que hacen los pescadores de la capital y los del Puerto de Roquetas. La receta que tengo es de hace veinticinco años. Para los interesados, ahí van las recetas de ambas sopas. A ver si algún restaurante se anima.

 Recetas “Bullabesa de Almería”

Ingredientes: 1 l. de caldo (1,5 l de agua, 1 zanahoria, ½ cebolla, 1 ramita de apio, 1 rodaja de limón, pimienta y laurel), 400 g de rape, 400 g de gamba blanca, 300 g de chirlas, 200 g de guisantes frescos (o 50 g congelados) y 1 pimiento morrón. Mahonesa: un huevo, sal, limón/vinagre y 200 g de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: se hace el  caldo (aprox. 40 min.) y se sala al final. En él se cuece el rape. Las almejas, gambas y guisantes se cuecen por separado en agua con sal. Se cuelan los cuatro caldos y se mezclan en una cazuela, probando, porque el caldo de las almejas es más fuerte y podría enmascararlos. Se debe añadir el jugo de las cabezas de las gambas.

Se añade al caldo obtenido el rape limpio en taquitos, los guisan­tes, los cuerpos de las gambas y de las almejas, y el pimiento en cuadri­tos. Por último, se añade la mahonesa, que se habrá diluido previamen­te en caldo tibio y se calienta con cuidado de que no hierva, porque se cortaría.

 

Sopa de La Chanca

Ingredientes: mahonesa, pescado y marisco similar a la anterior. Además: 3 dientes de ajo, 2 ñoras, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 tomate, sal, pimienta y perejil. 2 cucharadas de aceite. Alioli: 2 dientes de ajo, sal, 1 dl de aceite de oliva y 5 cl de vino blanco.

Elaboración: Se cuecen el pescado y los mariscos juntos en 1,5 l de agua con sal. Mientras, se hace un sofrito con 2 dientes de ajo y las ñoras, y se maja en un mortero junto con un ajo crudo, pimienta y perejil.

En el aceite restante se fríe la cebolla, el pimiento verde y el tomate, bien picados. Este sofrito y el majado se echan a la cazuela, se prueba de sal, y se le da un hervor. Se cuela el caldo y se le añade el alioli diluido previamente con el vino. Se puede adornar con unos picatostes. El pescado se come aparte con la mahonesa.

 

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Cal, arena y pimienta rosa

En noviembre y febrero abundan las jornadas gastronómicas y similares, ya que suelen ser temporada baja en la hostelería. En Almería tenemos las VII de Cocina tradicional de La Encina durante todo este mes. En El Ejido, la III edición de Almería Gourmet, del 10 al 12 (están aun a tiempo) y en Terraza Carmona cumplen 23 años las de cocina del toro de lidia. Son un buen apoyo para ir a por la capitalidad gastronómica. Otro punto fuerte es nuestra despensa. Y sin embargo hablamos más de nuestras tapas-de-toda-la-vida que de la alta calidad de nuestra agricultura. Todavía hay mucha gente, incluso almerienses, que creen que los invernaderos producen mucho y muy bonito, pero de peor sabor y calidad. Y eso fue verdad hace muchos años pero hoy la polinización por abejorros y la lucha integrada hace que nuestras frutas y verduras bajo plástico tengan un gran sabor y menos residuos que la media europea (no digamos los que vienen de otros continentes). Por el contrario, seguimos teniendo la fama de las tapas y todo el mundo –autoridades, empresas, periodistas- las jalean a diario. Bueno, pues mientras el 90 % (noventa) de nuestros invernaderos utilizan la lucha integrada, apenas un 10 % (diez) de las tapas que nos tomamos a diario están elaboradas en el bar o restaurante que las vende. Y soy conservador, porque muchos profesionales del sector me dicen que son aun menos: a diario hay colas de vendedores de tapas prefabricadas y alimentos congelados en la puerta de los bares. Dicen que algunos te hacen la carta completa. Pues si queremos “vender” nuestras tapas habría que seleccionar –en rutas, jornadas, etc.- los locales que las hacen de verdad. Los franceses tienen hace años un distintivo para que el cliente lo sepa.

Uno de los mejores de ese exiguo grupo es Pimienta Rosa, que se ha ido a la parte alta de la avenida del Mediterráneo, concretamente a la calle de Argelia. Mantiene las brasas, los buenos productos y las tapas diferentes que le dieron la fama. Una primicia: vuelve al Pimienta Pedro Berrogui, que fue el creador de muchas de esas tapas, como el excelente micuit que sigue elaborando Manu. Habrá renovación gustosa. Y en primavera Pedro se irá a Mazarrón donde lleva dos temporadas trabajando con notable éxito. No deberíamos darnos el lujo de perder uno de los mejores cocineros que hemos tenido en Almería.

 

Mojito y frescura

Cuando dije aquí que el daiquirí es un cóctel habitualmente maltratado, debí haber nombrado antes al mojito y poner siempre en lugar de habitualmente: no recuerdo ninguno en Almería y alrededores que sobrepase el suspenso cum laude. Bueno, quizá podría hacer una excepción con los mojitos del Siobo, que lleva unos treinta años en el pasaje interior de la calle de Rueda López, frente al Sevilla, aunque la auténtica especialidad de Apolonio León es la caipiriña, que es la prima brasileña del mojito. Los defectos de los tan manoseados mojitos no vienen sólo porque los ingredientes sean de poca calidad, sino porque la mayoría, cuando no los compran ya preparados y congelados, los preparan en grandes cantidades, para servirlos horas después, en el fragor de los fines de fiesta. Tremendo error. El consejo del experto cubano es que se machaque la hierbabuena, el azúcar y el jugo de limón, y se añada en cada vaso el hielo, el ron y el agua con gas en el momento de servir. Las proporciones por ración son, según el libro “Sabor cubano”: “Unas 12 hojas de hierbabuena con tallos, 2 cucharadas de jugo de limón verde, 1½ cucharadas de azúcar, hielo en cubos o frappé, 45 ml de ron blanco, 60 ml de agua mineral con gas y una rama de hierbabuena para decorar”. Se prepara en un vaso “highball” (como el de tubo pero más ancho), machacando como se ha dicho hierbabuena, limón y azúcar hasta que ésta se disuelva y las hojas queden trituradas. Se llena el vaso con el hielo, se vierte el ron y finalmente el agua. Y la hoja decorativa. Dicen las autoras del libro que antiguamente se llamaba “draquecito”, porque es tradición que lo preparó Richard Drake, primo de Francis Drake, pirata para nosotros y héroe para los ingleses.

Hay una versión de mojito sin alcohol que los cubanos llaman “frescura” y que es ideal para los días de mucho calor. Es más refrescante porque lleva menos azúcar, más limón y más agua. Y la receta es: 8-10 hielos, jugo de un limón verde agrio, 120 ml de agua mineral con gas, 1 cucharada de azúcar, 1 taza de ramas de hierbabuena. Para decorar, una rama de hierbabuena y una rodaja de limón. Se pone todo en una licuadora hasta conseguir una textura de nieve, como el daiquirí. Insisten en que se sirva recién hecho, con la decoración dicha y un “popote”; una pajita, vamos.

¿Donde?

"La Tapia del Manicomio" se publica todos los Lunes en el Diario de Almería. "Gastrofilias" se publica en los sábados en el Diario de Almería "Mesa y Mantel", articulo mensual en la revista Andalucía Económica.

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