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Gastrofilias

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Joyas de oliva

El aceite de oliva almeriense sigue subiendo en la escala de la calidad. No somos una potencia en volumen -y mucho menos comparados con el resto de Andalucía-, pero en calidad estamos arriba. Desde que, a principios de siglo, Castillo de Tabernas sorprendiera con su picual de 0,1 grados, el elenco se ha ido ampliando. He hablado aquí con cierta frecuencia de los excelentes arbequinos de La Almazara de Canjáyar y de Oleoalmanzora (Pulpí), y de la calidad media-alta de muchas empresas distribuidas por la provincia: La Zalea o Tijoliva en el Almanzora, Lubrín, Uleila o Alcolea. Esta vez voy a comentar tres novedades: el “extra frío” de Olivarera Santa Cruz (Canjáyar), el ecológico sin filtrar de Lubrín y el coupage de Lorusso (Chercos), aunque este último es ya el segundo año que sale al mercado.

Almazara de Lubrín sin filtrar y ecológico se presenta en una jarrita -no muy estilosa- de 0,5 l a 6,70 €. Dulce, con amargor y picor justos y necesarios, y una buena relación calidad precio. En un escalón superior se coloca el nuevo “coupage” de arbequino y manzanilla de la conocida almazara de Canjáyar. Nos sorprendió a un grupito que lo catamos hace unos días por su finura extrema, el equilibrio de sabores y el abanico aromático, intenso y frutal. Una maravilla que uno dijo que le recordaba al famoso y muy premiado Dauro.  Para conseguir esta joya mantienen las aceitunas a menos de 17ºC, mediante hielo seco, desde el árbol a la almazara; la prensan a menos de 22ºC y la envasan en una bonita botella traslúcida. El precio es relativamente alto, unos 13 € el medio litro, aunque el citado Dauro está en 17 pavos. En esa gama de precio y calidad se sitúan el ya conocido “Esencia” de Castillo de Tabernas,  grande entre los grandes de España, y el de Lorusso, ambos elaborados con una clásica mezcla de picual, arbequino y hojiblanca. El nuevo aceite de Chercos, además de una gran elegancia, nariz muy completa y paso de boca exquisito, se presenta en un envase de alto diseño y belleza: otra joya para la corona de olivo almeriense, eso sí, a 7,50 € el tarro de 200 ml. Y hablando de joyas, Lorusso también elabora unas “perlas” de aceite de sorprendente sabor y mucho efecto, una especie de “caviar” de aceite. Resisten hasta los 100ºC sin romperse, por lo que se pueden añadir (no cocinar) a platos templados y calientes.

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Duelo de turrones

Mientras nos instalamos de lleno en el arrepentimiento por los excesos navideños y las consiguientes –y efímeras- dietas de recuperación, permítanme un último comentario sobre turrones. Concretamente sobre dos bastante caros, pero de muy distinta calidad. Uno es la versión “premium” del turrón de Alicante 1880, ese que se anunciaba como “el turrón más caro del mundo”. Y es cierto que resulta carillo: 5,75 euros por cada tableta de 150 gramos en un comercio del Paso de Almería. Los pagué con gusto porque en la caja aparece la foto de un vistoso y grueso “sándwich”, a la manera de las tortas imperiales de calidad: almendras enteras someramente bañadas en la clásica mezcla de miel, azúcar y clara de huevo. Además, debajo de la foto se nos informa de que se trata de “Selected Marcona Almonds”. El desencanto llega cuando saca uno la tableta de su funda de plástico y se encuentra con un turrón de aspecto industrial, cortado a máquina y con un grosor y contenido más propio de un turrón normalito, de los que cuestan la cuarta parte que el susodicho “premium” (ver las fotos adjuntas). Y el sabor tampoco está a la altura de las supuestas marconas.

 

La alegría y el disfrute me han venido por un turrón que me trajo mi hermana desde Madrid, aunque está hecho en Cataluña. Se trata de una novedad que ha presentado este año la muy antigua (1775) fábrica Torrons Vicens: “turrón soufflé de almendra”. También es caro, pero menos: 9,60 € la tableta de 300 g. Además de una materia prima excelente, han tenido la idea de insuflar aire durante la elaboración, por lo que el relleno “duro” queda crujiente y se rompe en la boca, potenciando el sabor y las sensaciones táctiles. Lleva una base fina de chocolate negro y por arriba presenta un aspecto irregular (como la foto del 1880, pero de verdad), con tonos tostados muy apetitosos. Es una genialidad, tal como lo ha calificado Albert Adriá, que en esto de la confitería es una figura mundial. También han sacado este año un turrón soufflé de avellana y chocolate, aunque no le llega ni de lejos al de almendra. Lo malo es que no es fácil encontrarlos por aquí abajo; que yo sepa sólo lo tiene Casa Joaquín (¡cómo no!). Las tiendas más cercanas a Almería las tienen en Madrid (Mayor, 41; Arenal, 21 y Corte Inglés de Preciados). Y las más lejanas, en Abu Dabi y Dubai.

Cocina almeriense

Gurullos con calamares y ortiguillas del restaurante Alejandro, olla de trigo de la Bodega Montenegro, marraná de pulpo de El Tintero y bizcocho borracho de la Terraza Carmona. Cuatro perlas de cocina tradicional almeriense para la presentación en el Museo Arqueológico, el viernes 15, de la Biblioteca de la Gastronomía Andaluza (www.ieamed.es), en la que aparecen cien recetas de Almería, igual que de cada provincia andaluza. Lo cuento ahora porque los medios de comunicación le prestaron poca o ninguna atención. Desde luego mucha menos que al cocinero de Canal Sur (lo he visto hacer la olla de trigo con bulbo de hinojo en lugar de hojas tiernas) que vino a “promocionar la capitalidad gastronómica”. Con vistas a ese objetivo, ¿no sería más urgente rescatar del olvido nuestra cocina? Porque Fernando Rueda, coordinador de la Biblioteca, les preguntó a los alumnos de hostelería presentes en el auditorio de nuestro Museo que cuantas recetas de esa cocina popular o tradicional conocían y sabían elaborar. Ni una mano se alzó. Hay que preguntarse con cierta preocupación: ¿capitalidad gastronómica sin que los profesionales de la hostelería conozcan y ofrezcan nuestra cocina autóctona? Porque en los cientos de barras y comedores de aquí veo muy poca. Y casi siempre mala. No he probado una marraná que se aproxime ni de lejos a la de Ana Falán, la del modestísimo bar El Tintero. Ni trigos que alcancen la calidad que consigue Pepe Ibarra, quien mereció la felicitación de Manola Baraza, la matriarca de Terraza Carmona, cuyo famoso dulce de los padres Mínimos, rescataron y remodelaron con gran estilo. O la fantástica revisión que hacen en Alejandro de los clásicos gurullos: gran finura, pasta en su justa cocción y potente sabor marinero.

Junto a estos cuatro ejemplares paladines de nuestra cocina estuvieron algunos de los mejores productos, la mayoría de los cuales comenté aquí hace poco, como Seronés, VitaSnack, Cepa Bosquet, salazones Asensio o Lorusso. Por cierto, que esta pequeña y excelente empresa de Chercos ha recibido la petición de Harrod’s para la exclusiva en Gran Bretaña. Y Google ha usado su mermelada como regalo navideño a sus empleados. Así se hace promoción de la gastronomía almeriense. Y con esto y un bizcocho, hasta el 2018. Bizcocho de la Terraza Carmona a poder ser.

 

¿Donde?

"La Tapia del Manicomio" se publica todos los Lunes en el Diario de Almería. "Gastrofilias" se publica en los sábados en el Diario de Almería "Mesa y Mantel", articulo mensual en la revista Andalucía Económica.

Pide por esa boquita

¿Quieres que publiquemos algun articulo antigüo?,o ¿simplemente necesitas alguna receta de cocina? Mandamos un mail a azapata2001@gmail.com y tus deseos serán cumplidos.

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