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Gastrofilias

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Calamares “tapaos”

Se empieza a calentar el mar, aparecen los bañistas más intrépidos y los calamares empiezan a hacer las maletas para retirarse a sus fondos de verano. Eso quiere decir que está cerca el fin de la temporada de calamares de potera. Estos animalicos viven cerca de la costa cuando las aguas profundas están demasiado frías y entonces se pueden pescar cerca de la orilla con este arte tradicional. Se suelen coger desde botes pequeños, con unas líneas que llevan varios anzuelos (la potera), sacándolos del agua con un hábil tirón cuando el pescador nota que han picado. El bicho, sorprendido, lanza un chorro de tinta, agua y porquería, con lo que suele quedar bastante limpio. Por eso algunos dicen que los calamares de potera no hay que limpiarlos, cosa que es imprescindible con los de arrastre. Así preparan el clásico “calamar en aceite” en la costa entre Balerma y Adra, cuando se trata de ejemplares no muy grandes. También los hacen con su tinta en Casa Joaquín. El sabor es intenso y marinero a más no poder. Eso sí, sin más aditamentos que un buen aceite virgen extra. Ni sal, aberraciones como laurel, ajos, pimienta, canela… Donde los inventaron hace más de medio siglo nunca le han añadido nada. Ni Paca ni su nuera Nati, la actual cocinera del Barrio Alto, local de El Alquián donde los probé cuando aun llevaba pantalón corto. Los llamaban “calamares tapaos” porque se tapa la sartén en la que el bicho se hace a fuego suave en aceite crudo, muy pocos minutos. Así la carne queda tierna y cremosa. Si se pasan un poco se endurecen. Por eso hay quien dice que el calamar de potera es peor para esta receta, pero lo que ocurre es que lo pasan de cocción.

En uno de esos sitios en los que usan calamares congelados, fritos hasta tostarlos y con todos los “aliños” dichos arriba, me preguntaron qué tal estaban y les dije que eso no era calamar en aceite sino frito. Me contestaron que “así les gusta a nuestros clientes”. Pues vale, con su pan se lo coman, pero el calamar en aceite –el calamar tapao- es un claro ejemplo de confitado, aunque su inventora puede que ni siquiera conociera esa palabra. Se puede hacer también con calamar de arrastre, incluso con un congelado de calidad como el llamado “nacional”, pero ponerlos enteros con el aceite frío,  la cocción breve y la baja temperatura, son imprescindibles.

 

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Hostelerías

Un amigo que sabe que colecciono –y a veces publico- conversaciones oídas en los bares, me cuenta lo que le pasó hace poco en uno de la capital. Una vez sentados a una mesa, piden tres cervezas y una copa de tinto; el camarero llega con el pedido en la bandeja y pregunta: -¿Cerveza?… ¿Cerveza?… ¿Cerveza? Y una vez colocadas las tres cañas, le sirve el vino al cuarto cliente. Mi amigo, atónito, dice que por qué el camarero no ha preguntado primero por el vino, que sólo era uno. Pero le contesto que es una situación muy poco original. Hace años nos pasó algo similar en la ya desaparecida cafetería El Alcázar, en el Paseo. En aquel caso éramos cinco y el pedido era de cuatro cafés solos y uno con leche. El camarero nos preguntó cuatro veces para quién era el café sólo –“¿sólo?”- y dejó el único café con leche para el final. No recuerdo si también preguntó para quien era el “conleche” o ya comprendió que tenía que ser para el que quedaba.

Para que no me digan que solo cuento sucedidos de camareros torpes o despistados, ahí va una conversación que escuché la otra noche en la terraza del Hotel Catedral, a cargo de una pareja aparentemente culta porque hablaban de temas varios y se les notaba enterados. En un momento dado pasan a hablar de comidas y él le comenta muy serio a ella que los cacahuetes son el único fruto seco que no sirve para nada. Es cierto que su composición difiere un poco de las de almendras, nueces o avellanas, pero sólo en que tiene algo más de grasas saturadas, en lo demás es casi igual.

Hoy no pensaba hablar de la reciente muerte de dos grandes de la hostelería porque no me gustan las necrológicas. Primero, porque prefiero los elogios y los homenajes en vida. Y segundo, porque ese tipo de escritos acaban siendo un ejercicio de autobombo del que los escribe, que resulta que era el más amigo del difunto y el más apreciado por el artista o famoso desaparecido. Por eso me salté la columna del sábado pasado, pero no quiero dejar de recordar a Pedro Berrogui y a José Antonio Carmona, dos enormes profesionales de los que no abundan. Lo peor es que Pedro llevaba más de dos años trabajando en Murcia. Se ve que nos sobran cocineros de alto nivel. Porque el Berrogui era, para aficionados y discípulos, uno de los mejores cocineros que ha tenido nunca Almería. Y para más de uno, el mejor.

En la foto  tenéis a Pedro Berrogui en Sevilla, junto a otros dos grandes cocineros, ambos con estrella Michelín: Julio Fernández (Abantal, Sevilla) y Diego del Rio (El Lago, Marbella). Están acompañados por autoridades andaluzas. En aquel tiempo, Pedro era el Jefe de Cocina de La Costa, también con estrella Michelín. 

 

Vuelve el nabo

Durante milenios el nabo fue un alimento habitual de los pueblos de toda Europa. Hasta que llegó la patata de América y lo suplantó en las ollas y pucheros. No fue una victoria fulminante; a la papa le llevó más de doscientos años ocupar el lugar del nabo. Las ollas podridas del Siglo de Oro todavía llevaban nabos como hortaliza acompañante de las carnes y los garbanzos.  Quevedo satiriza así la escuálida olla del Dómine Cabra: después del caldo con “un garbanzo güérfano y solo” llegó a la mesa “un plato de carne  con (…) un nabo aventurero a vueltas”  y dijo el maestro: “¿Nabos hay? No hay para mi perdiz que se le iguale; coman, que me huelgo de vellos comer”.

Pero ya en los recetarios populares de finales del XIX su presencia es casi nula. Nos quedan todavía reliquias como la olla de nabos alpujarreña, el arroz con nabos y judías de Valencia o el gallego lacón con grelos, aunque en este último puchero se usan las hojas tiernas (grelos) y no el nabo propiamente dicho. En estos tres guisos se acompaña la verdura con productos de la matanza del cerdo. El puchero gallego y el almeriense llevan patatas además de nabos; y tanto éste como el valenciano usan judías –otro alimento americano- en vez del tradicional garbanzo de la olla podrida y el cocido. Son detalles claros de su menor antigüedad. Se puede decir que son los últimos vestigios del nabo en nuestras cocinas regionales. En la actual casi ni se conoce.

Ahora, sin embargo, se observa un renacimiento de esta humilde hortaliza, eso sí, de su variedad japonesa -“daikon”- o de variedades híbridas como el colinabo o el apionabo. El daikon es un nabo más alargado que el europeo y algo picante, que a los cocineros “innovadores” parece que les resulta imprescindible. Todo sea por la novedad, lo que permite cobrar mucho más caro, tanto el nabo como los platos hechos con ellos. Y también permite elaborar tonterías que casi nadie discute porque no se tienen elementos de comparación. Como pasa, por ejemplo, con el pan: ¿cómo va a ser lo mismo un pan de trigo amasado, fermentado y horneando como toda la vida que un pan de siete u once cereales, negro y duro como un ladrillo? Pues se cobra el triple por el “novedoso”. Ahora es más “cool” (antes se decía chic) el alforfón que el trigo. Y el daikon, mucho más que el nabo ibérico. Catetos, oyes, que diría el añorado Forges.

(Abajo, a la izquierda el daikon; a la derecha el nabo de toda la vida)

¿Donde?

"La Tapia del Manicomio" se publica todos los Lunes en el Diario de Almería. "Gastrofilias" se publica en los sábados en el Diario de Almería "Mesa y Mantel", articulo mensual en la revista Andalucía Económica.

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