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Cordero con cubiles

Iba yo a comprar ajetes y me encontré con cubiles. Aunque mucha gente los confunde, son muy distintos en aspecto y sabor. Los ajetes (a la derecha en la foto) son los ajos muy tiernos, con la cabecilla apenas formada y hojas verdes largas y finas, que con frecuencia también se utilizan, quitándoles las puntas secas, más duras. En cambio, los cubiles (izquierda) son unos brotes que le salen en el centro a los ajos tiernos y que se les quitan para que la cabeza del ajo pueda engordar. Son de color verde claro y de forma cilíndrica, de medio centímetro de diámetro aproximadamente: como un fideo gordo y macizo, de unos 25-35 cm de largo. Crudo es duro al corte, huele suavemente a ajo y pica un poco. Pero una vez cocinado apenas pica y no se repite. Se puede utilizar como sustituto del ajo en sofritos y pistos, a los que comunica un sabor muy agradable. También funciona en revueltos y tortillas, o como verdura de guarnición, sola o combinada con otras. Se cortan en trozos, se saltean con unas gotas de aceite y luego se añade una cucharada de agua a la sartén, se tapa y se deja que se terminen de hacer a fuego suave. Solo están en el mercado durante unos días de primavera. El resto del año se encuentra en conserva. Naturalmente, no es lo mismo, como ocurre con todas las verduras. Hay que aprovechar estos días. Así que me hice con un manojo de cubiles y unas chuletas de cordero, que combinaron de maravilla.

No sé de dónde viene la palabra “cubiles”, pues el DLE dice que el tallo cilíndrico que sale en el centro de algunas plantas se llama “escapo”. Lo más parecido que he encontrado es “cúbele” en el Vocabulario Andaluz de Alcalá Venceslada. Se ve que en Almería cambió la “e” por la “i” y pasó de esdrújula a grave, que es más cómodo. Tampoco sé de donde viene un simulacro de chuletas de cordero, pequeñas y finas, que ya me han colado en un par de sitios. Cuando digo finas no me refiero al sabor, porque son absolutamente insípidas, sino al grosor. Deben congelar los costillares para cortar a máquina láminas muy finas, de apenas 3 mm. Prometo investigar, pues es una lástima que nos pongan una bazofia, cobrándola como si fueran chuletas de los excelentes corderos almerienses, sean segureños, con su I.G.P., o los que busca José Vergara en nuestras altas sierras, criados con hierba fresca.

Obesidad rampante

La OMS acaba de presentar el estudio “Obesidad en los adolescentes y comportamientos relacionados: tendencias y desigualdades en Europa 2002-2014”. No hay novedades positivas: aumentan la obesidad y las desigualdades. Se confirma también que en las zonas más pobres hay más obesidad, a pesar de que están en el ámbito de la dieta mediterránea: Grecia encabeza el ranking con un 6,5% de obesos entre los 11 y 15 años. Le siguen Croacia (5,1), Portugal (5) y España (4,7). En el norte lo llevan mejor: Dinamarca, Holanda o Noruega tienen entre el 2,3 y el 2,8 % de adolescentes obesos, y coincide que en estos países el consumo de verduras y frutas es superior al de los países del sur, grandes productores de hortalizas y frutas. Solo e 22,6 % de chicos españoles consume verdura a diario por un 56,2 % de sus coetáneos belgas. Y en los niños de menos de once años, los datos son aun peores.

Me parece que en el origen del problema están los padres. Por mucho que autoridades, comedores escolares, médicos y cocineros promocionen la alimentación sana, si los niños no ven a sus padres comer verdura y fruta a diario –y con gusto- será difícil que les cojan afición. Una buena parte de los padres “en activo” han dejado de cocinar en casa y se han hecho adictos a la comida preparada, dulces y refrescos. Habrá que “trabajar” a los padres. Se puede hacer, aunque no será fácil ni rápido: como ejemplo, el cambio del vino alpujarreño en diez años. En 1996-97, el programa Lider Alpujarra contrató a un enólogo para mejorar los vinos locales. Después de varios meses, una noche me dijo Oscar que se iba: cuando les mostraba a los bodegueros “artesanos” vinos de zonas prestigiosas de España, ellos los rechazaban diciendo que eran “química”, que lo bueno eran sus vinos ácidos, oxidados, de color incierto y turbio. Concluía Oscar: “es imposible convencerlos de que hagan un vino que no les gusta”. Pero no se fue, y pocos años después presentaba Viña Laujar su blanco de uva macabeo, bien elaborado y embotellado. Tuvo gran éxito y pronto surgieron imitadores, con lo que hoy tenemos bastantes bodegas estimables. Hace unos días, un vino de Laujar, “Cepa Bosquet sirah barrica 2015” ha obtenido medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas. Así que, manos a la obra con la educación de los padres. Hay tajo, pero puede funcionar.

 

 

El precio del atún

En la columna anterior hablaba del engaño del atún blanco teñido de rojo y –coincidencias de la vida- a los dos o tres días se destapa otro fraude atunero, bastante más peligroso. La empresa Garciden vendía como rojo lo que en realidad era atún blanco (se ve perfectamente en las fotos), pescado en el Pacífico. Además, el atún llegaba a Almería congelado y lo descongelaba y envasaba para venderlo como “fresco envasado al vacío”. 13.949 kg en esta partida, no sabemos cuantas habrán colocado con anterioridad. Esta vez ha delatado el fraude la histamina, que se produce en los pescados azules cuando están demasiado tiempo por debajo de 5º C. Lo malo para el consumidor es que un examen sensorial común no puede detectar la ausencia o presencia de la toxina y que por mucho que lo cocinemos no desaparece el efecto tóxico.

Algunos amables lectores me han comentado que los consejos que daba en la columna anterior para detectar si un atún es rojo natural o teñido, eran un tanto “técnicos”. Bueno, pues ahí va uno estilo “cuenta de la vieja”: es imposible que nos vendan atún rojo fresco a menos de 35-40 €/kg (60 si se trata de cortes como ventresca o morrillo). Asimismo, es imposible que un bar pueda poner atún rojo a 1,50-2 € la tapa. Así que si usted compra esos lomos que venden en las pescadería a 12-14 €/kg, o pide una caña con tapa –plancha, tartar, tataki, sushi…-, puede estar seguro de que no es atún rojo. Lo mismo que se ha comentado aquí varias veces sobre las carnes “ibéricas de bellota”: no hay tanta presa, pluma o secreto como se consume ni su precio permite darlos como tapa “de cortesía”.

En vez de tantas carnes y pescados de nombre prestigioso y fraude asegurado, sería bueno acudir a los bares y restaurantes que trabajan nuestras magníficas verduras. Acabo de probar una nueva tapa que se va a incorporar al menú de Alejandro (Puerto de Roquetas), hecha a base de hortalizas mini, realmente sabrosas y muy vistosas. De momento no creo que alguien vaya a falsificar las minizanahorias pintando de naranja palitos de patata. La berenjena –unos 3 cm de longitud- es de un sabor y textura sorprendentes. Todas tratadas con mimo y perfección culinaria. El “snack” se llama “Nuestra huerta”. De Almería. Naturalmente. Y lo digo en ambos sentidos de la palabra.

¿Donde?

"La Tapia del Manicomio" se publica todos los Lunes en el Diario de Almería. "Gastrofilias" se publica en los sábados en el Diario de Almería "Mesa y Mantel", articulo mensual en la revista Andalucía Económica.

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