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Gastrofilias

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Guías y fotos

Una de las preguntas que más me hacen amigos, conocidos y desconocidos es si han abierto algún bar o restaurante. Buenos, se entiende, o al menos pasables. Se ve que no se fían mucho de los tripadvisores, atrápalos y demás “guías” basadas en las opiniones de todo el que quiere dejar la suya en tales portales. He entrecomillado “guías” porque no lo son; no puede uno guiarse por unas pocas decenas de “comentaristas” de los que no sabemos sus conocimientos ni, lo que es peor, sus intenciones: intereses, amistad/enemistad, o simples ganas de “peer en botija”. Las pocas veces que echo un vistazo a esas clasificaciones se me quitan las ganas de volver a hacerlo para mucho tiempo. Las calificaciones medias suelen ser sospechosamente altas -casi ningún local baja del cuatro sobre cinco- y te encuentras que, un poner, Casa Joaquín o La Costa tienen la misma o menor puntuación que el “chino” del barrio y que esa espantosa freiduría que te hace cambiar de acera cien metros antes de llegar a su altura.

Eso sí, fotos hay para enterrar a Pérez Siquier con todo el grupo AFAL. La mayoría son muy malas, claro, pero no hay quien se prive de “inmortalizar” cada tapa, ración y tinto de verano que se toma. El otro día me contó un amigo una conversación oída en un restaurante de Madrid, que ilustra con mucha gracia lo que está ocurriendo con la fiebre retratista que nos abruma. Un cliente le dijo al camarero: “Tráiganos la carta, porque no me queda batería para el menú degustación”. Mi amigo, un forofo de las fotos y del móvil en general, dice que sufrió una revelación y pensó: “No vuelvo a retratar los platos, al restaurante se va a comer, no a hacer fotos”. Ya veremos si le dura el propósito.

Reinicio y doy algunas pistas: me ha impresionado muy favorablemente el bar Barro (frente al Estadio de la Juventud); tengo que volver un par de veces para comentarlo con detalle y fundamento. En el debe, han cerrado dos de mis bares favoritos: Pimienta Rosa y El 6. Volverán a abrir, aunque con empresas distintas, ya los cataremos. En cuanto a Roberto, se traslada a La Térmica, un local que ha pasado por muchas manos y no ha cuajado ninguna. Todo un reto. En el caso de Manu, ignoro si montará algo, similar o no, al Pimienta. Cuando vuelva de vacaciones a lo mejor ya tengo algo interesante que comentar.

Consultorio

Hoy hago de Elena Francis para atender peticiones de lectores, que no abundan y hay que cuidarlos. Algunos me piden que hable más de comidas; la otra noche hasta me pararon en la calle, así que, aunque esta no es una sección de recetas, allá va una fácil: tortilla de judías blancas. Es de origen catalán y me enteré de su existencia viendo una entrevista a Néstor Luján en TVE en 1995, poco antes de su muerte, en la cual el orondo y cultísimo gastrónomo se zampó una en directo. Era, ya digo, de judías blancas solas, aunque en Cataluña le suelen añadir butifarra blanca o negra. Ya en este siglo, Pedro Berrogui hizo una versión en su primer restaurante de la capital, el Iruña, donde la ponía de tapa. Me parece que mejora el original y además le da un toque almeriense. Se pueden aprovechar judías sobrantes de un guiso, cocerlas expresamente o comprar un bote (de la mejor calidad posible y enjuagando bien para eliminar el caldillo gelatinoso). La receta: se pocha un puerro bien picado en dos cucharadas de aceite virgen extra; se añaden las habichuelas escurridas, se mezcla bien y se vuelca todo en un cuenco con cuatro o cinco huevos batidos, se añaden 100-150 gramos de morcilla de Serón en taquitos y se cuaja la tortilla. En verano se puede tomar templada y, para armonizar con la morcilla, acompañarla con un vino de Serón. Yo prefiero el Saetías, un blanco joven de sauvignon blanc, moscatel y airén, fresco pero con suficiente cuerpo. Los muy amantes del tinto tienen el Didacus, también de la bodega de Diego Gea, un sirah complejo y potente, pero de buen paso de boca.

La otra petición se refiere a mi último libro “Del garum al caviar ecológico. Hitos y ritos de la gastronomía andaluza”, que algunos conocidos y aficionados preguntan dónde pueden adquirirlo. No se puede porque ha sido un encargo de la Corporación Tecnológica de Andalucía para su protocolo interno, y no se vende. Pero está colgado en la web de la CTA en formato PDF y maquetación original de Manuel Manosalbas. Los interesados se lo pueden descargar gratis total en: http://www.corporaciontecnologica.com/export/sites/cta/.galleries/galeria-de-descargas/EBOOK_Gastronomia.pdf

 

Vino y mujeres

Podría haber sido más explícito y titular “Viva el vino y las mujeres”, pero me hubieran tildado de machista trasnochado, y los herederos de Manolo Escobar de plagiario. En realidad de lo que voy a escribir es de la pasión de unas mujeres por el vino… ¡vaya!, también se podría entender que alabo y fomento el alcoholismo. Así que, vamos al grano: el martes pasado organizó el Instituto de Estudios Almerienses una de sus tardes en la plaza de Julio Alfredo Egea, con la presentación tres vinos almerienses elaborados por sendas mujeres, también almerienses, jóvenes, enólogas tituladas y apasionadas por su trabajo. Por el vino. Cristina Calvache, Rosa Pascual y Virginia Bosquet, de la Bodega de Alboloduy, Envinados y Cepa Bosquet, respectivamente.

Cristina presentó su “Blanco Colección” de uva jaén, una variedad que era abundante, usada para los viejos claretes de baja estofa que se hicieron durante décadas en la zona. Se cultivaba por su alta producción de kilos y grados, pero casi nadie daba un duro por ella para hacer vinos de calidad. Con mimo, arte y técnica depurada, Cristina ha conseguido un vino joven, fino y frutal, ligero gracias a una acidez equilibrada y agradable de beber.

“Está por venir” es un tinto joven de uva tempranillo, una novedad absoluta en una zona –Vélez Rubio- donde nunca hubo vino. Paco Palomillo e Inés Asensio plantaron sus viñas hace cuatro años y la elaboración corre a cargo de la asesoría Envinados que dirige Rosa Pascual. Sorprende la calidad lograda con unas uvas tan jóvenes. Rosa dirige también otras bodegas como la de Juan Palomar –Veleta- en Ugíjar.

Virginia Bosquet  dirige la bodega que fundó hace años su padre, Gabriel, y elabora una gama impresionante, tanto por la calidad como por la variedad. El vino presentado fue el “Sirah  barrica 2015”, premiado con Oro en Bruselas, como se contó en esta columna hace poco. Es una gozada, desde la vista hasta el largo posgusto que invita a repetir.

Cristina también ha obtenido en su trayectoria profesional -larga para lo joven que es- varios premios nacionales. Y los vinos de Rosa estoy seguro de que darán que hablar muy pronto. Repito que me quedo sobre todo con la pasión con la que trabajan las tres y que son capaces de transmitir también hablando de sus vinos. Esto es un salto de calidad del vino almeriense. Con futuro.

¿Donde?

"La Tapia del Manicomio" se publica todos los Lunes en el Diario de Almería. "Gastrofilias" se publica en los sábados en el Diario de Almería "Mesa y Mantel", articulo mensual en la revista Andalucía Económica.

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