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Gastrofilias

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Cocinar en casa

La moda del hágalo usted mismo intenta disfrazar de modernidad la vieja precariedad, recrudecida tras unas pocas décadas de tregua: “low cost”, economía colaborativa, autoempleo, etcétera. La lista de “autoactividades” es larga -selfies, autoedición, muebles para montar…-, pero se echa en falta una vuelta a cocinar en casa, que tiene muchas más ventajas que suplantar a Pérez Siquier o al maquetador de textos. Me refiero a ventajas para el usuario -salud, placer y ahorro-, no para la potente industria alimentaria. Salud: evitamos aditivos, grasas malas, azúcares y sales que la industria usa a mansalva porque son baratos y enganchan; además, cocinar relaja y ahorra uno en antidepresivos, antiácidos y otras cosas peores. Placer: gustativo y satisfacción por el resultado. Ahorro: además del citado en medicamentos, suele ser más barato cocinar que comprar precocinados, excepto si se compra solo comida basura.

Para los no iniciados propongo dos platos sencillos, dificilísimos de encontrar, con una mínima calidad, en bares y comercios: tortilla de patatas y boquerones en vinagre. No he encontrado tortillas excelentes en ningún local de Almería. Las de Bodega Montenegro y  Con Alma son aceptables, pero la mayoría de las demás son infumables, muchas de ellas compradas congeladas. De éstas últimas alguna excepción de calidad en el mercado, como la de Senén. Pero cuesta 9 € la de 700 g y podemos hacer una igual por tres: 400 g de patata ojo de perdiz (0, 72 €), 6 huevos camperos (1,30), 100 g de cebolla, sal y AOVE. Cortar las patatas en cuadritos y freírlas (doradas sin pasarse) en el aceite, con la cebolla picada; escurrir el aceite, salar y mezclar con tres huevos batidos sin espuma. Reposar hasta la hora de comer, añadir otros tres huevos y cuajar en sartén antiadherente con una lágrima de aceite. Es mejor con el interior poco hecho, pero allá cada uno. ¡No recalentar en microondas!

Bquerones: poner los filetes limpios (cuanto más grandes mejor) en agua con un 30 % de sal gorda, una media hora, depende del tamaño. Escurrir y cubrir con vinagre de Jerez reserva o similar, un chorreón de agua y una pizca de sal; yo los dejo sólo media hora. Escurrir bien y cubrir con AOVE. Si la cosa tiene éxito, otro día seguimos con ensaladilla rusa, empanadillas y otros que tal bailan.

 

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El churro y el chocolate

La escena tuvo lugar una Feria de agosto, cuando todavía se instalaba en el Puerto. La chocolatería que se suele ubicar ahora a la entrada del ferial, estaba frente al Gran Hotel. Mi compadre Alfredo duda si cumplir con el rito del chocolate, dada la abundante ingesta previa de comestibles y bebestibles y lo avanzado de la hora. La experimentada churrera le dice muy serena: “Un chocolate con churros te sienta como un tiro a cualquier hora que te lo tomes”. Se lo tomó, claro. Y seguramente le sentó fatal, sobre todo porque ese chocolate no suele serlo, sino un brebaje hecho con leche, un poco de cacao en polvo, harinas tostadas y mucha azúcar: un churro. No siempre fue así. En España se consumió una ingente cantidad de chocolate auténtico en desayunos y meriendas, desde que Cortés lo trajo de México hasta bien entrado el siglo XX. Durante siglos, la media de consumo en palacio era casi de 150 kg al mes. Sólo para el desayuno de Carlos IV, ya casi en el XIX, se destinaba “una libra de chocolate para hacer dos chocolateros: uno con leche y otro con agua”. También se extendió a toda la sociedad y se abrieron multitud de confiterías y tiendas de chocolate donde se servía caliente.

El café lo barrió de los desayunos y el poco que se toma, ya digo, es un “churro” que tiene poco que ver con un chocolate de verdad. Los instantáneos en polvo tienen un contenido en cacao inferior al 20 % y el resto es casi todo azúcar: desde los casi 80 g/100 de Cola Cao o Nequik hasta los 62,3 del “Paladín a la taza”. Más aceptables son los que vienen en tabletas; uno de los más populares, Valor, tiene un 38% de cacao y “sólo” el 50% de azúcar. ¿Qué hacer entonces para beberse un buen chocolate? Pues eso, hacérselo uno. En medio litro de leche se disuelven a fuego suave 70 g de chocolate negro (entre 70 y 80 % de cacao es ideal) removiendo hasta que esté liso y brillante; entonces se le añade una cucharadita de maicena disuelta en un poco de leche fría y se lleva a ebullición tres veces. Se puede prescindir de la maicena si no lo queremos muy espeso. Nada de azúcar, el chocolate ya lo lleva. Por ejemplo, el Antiu-Xixona que comercializa Mercadona, que no llega a un euro la tableta y es de aceptable calidad. Nos sale a unos treinta y cinco céntimos la taza. Por un poco más se puede comprar chocovic en escamas y sale de lujo.

 

 

Nenúfares, cabrachos y gallinetas

Ya hace años que el pastel de cabracho entró en las cartas y pizarras de los bares almerienses, pero todavía no he visto ninguno que lo llame pastel de gallineta, que es el nombre que le damos aquí a ese pescado. Cabracho es el nombre que recibe la gallineta en la costa cantábrica, excepto en el País Vasco, donde lo llaman krabarroka; y aun tiene unos cuantos nombres más por esos mares ibéricos. Esto hace sospechar que el pastel de cabracho de nuestros ínclitos bares no está hecho en casa, ni saben que el cabracho es la gallineta, nombre más prestigioso para nosotros como demuestra el alto precio que alcanza en las pescaderías. Precio, por otra parte, que elevaría mucho el del citado pastel en el caso de que se usara gallineta para elaborarlo. En un par de ocasiones lo he comentado en locales que lo ofrecen y se han sorprendido de que el cabracho sea la gallineta. Uno incluso me preguntó si no se trataba del pollico. Lo que me recordó una maliciosa anécdota que contaba Juan Ramón Jiménez: mientras paseaban Unamuno y Villaespesa por unos jardines, el poeta almeriense se fijó en unas flores blancas y lisas que flotaban en el agua de un estanque y preguntó “¿Qué flores son aquéllas, don Miguel?”. El cual, con cierta sorna, contestó: “Nenúfares, amigo mío, son nenúfares, ésas que aparecen con tanta frecuencia en las poesías de usted”. Pues, eso.

En realidad, este pastel de pescado es una variante de una receta bastante antigua de la cocina burguesa española. A principios de los setenta -¡hace ya casi medio siglo!-, Arzak hizo una versión con krabarroka, que se hizo famosa y ahora la industria lo vende con el nombre de cabracho. La receta de Juan Mari es: 500 g de pescado limpio de espinas, 250 g de salsa de tomate, 250 g de nata, 8 huevos, sal y pimienta. Todo bien mezclado, setenta y cinco minutos al baño maría en el horno, a 225º. Es muy fácil de hacer, pero es más cómodo -y seguramente más barato- comprarlo hecho. Como la gallineta, repito, no suele bajar de los 25 €/kg, pueden hacerlo con merluza congelada: vuelve uno a los orígenes de la receta y no se nota apena la diferencia de sabor con tanta nata, huevos y tomate. En el desgraciadamente desaparecido restaurante Espronceda lo hacían con pescados varios, de calidad pero que no se habían vendido en el día. No es mala idea.

 

¿Donde?

"La Tapia del Manicomio" se publica todos los Lunes en el Diario de Almería. "Gastrofilias" se publica en los sábados en el Diario de Almería "Mesa y Mantel", articulo mensual en la revista Andalucía Económica.

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