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El Envero: talento emergente en Córdoba

enveroAntonio López es un joven valor de la cocina andaluza que, antes de abrir El Envero, un bonito restaurante ubicado en la zona norte de la capital de la Mezquita, se ha formado en cocinas excelsas como Mugaritz o Guggeheim. Ama los productos de su tierra y los trata con conocimiento. Este comienzo se parece tanto a otras críticas de los últimos años que suena a tópico. Pero es que, por fin, este tipo de cocineros y restaurantes empiezan a abundar en Andalucía, aunque con lustros de retraso, eso sí. Un aspecto algo “original” de El Envero: es casi desconocido. A pesar de mis frecuentes paseos por Córdoba, la pista me llegó por mi colega y sin embargo amigo José Carlos Capel.

Pero ya está bien de preámbulos. Veamos un menú tipo, en este caso autodiseñado, aunque el orden de servicio lo eligió el cocinero: Ensaladilla rusa con gambas (7,50 €); correcta; lo más destacable la mahonesa, con un estupendo aceite de oliva y huevos frescos. El pincho de foie, zarzamora y jamón ibérico sobre pan de cristal (8,50) es divertido y muy conseguido a pesar de la redundancia aparente entre jamón y foie. La croqueta semilíquida de bacalao (8,50) fue una de las cumbres de la comida: ocho espléndidos bocaditos de finísima corteza dorada y fundente crema con intenso sabor a bacalao; sin olvidar una salsa de pimiento de altos vuelos. En la parte más contundente, el trigo estofado con mollejas de cordero (14,50) es un guiso delicado y sabroso a la vez, con un toque de espárragos verdes que le van muy bien. Los raviolis de rabo de toro (14), es un plato casi perfecto: jugoso y de gran sabor el relleno, un puré de patatas impecable y un denso consomé de los huesos del rabo. Lo del casi es porque los huesos fueron tostados de más y dejaron un levísimo amargor.

La torrija caramelizada con helado de coco y chocolate cremoso con curri, pan y tierra de cacao (7,95) es prodigiosa de ejecución y muy golosa de comer. Delicioso remate. Y la factura es más que moderada. Este menú compartido entre dos, con cuatro cafés más que aceptables, buen pan, dos copas de amontillado, dos copas de fino, una de un buen tinto y un malta etiqueta negra, 95,65 €, incluido el IVA. Una relación calidad precio difícil de mejorar. El servicio, joven como el chef y el personal en general, está algo despistado pero es muy amable y atento, lo que compensa de largo. El comedor es agradable y bien equipado, y tienen una terraza cubierta de plantas muy aprovechada por el personal, en especial en las noches calurosas de la ciudad. La bodega es interesante.

 El Envero

Calle de Teruel, 21. Córdoba. Tfno.: 957 203174. http://www.elenvero.com

Cierre semanal: domingo noche y lunes

Carta (dos platos y postre, sin bebidas): entre 28 y 33 €, IVA incluido

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Un joven linarense en alza

CanelaEn febrero se citó en esta página un restaurante que había sido seleccionado para la final del concurso “Restaurante revelación de 2012” en Madrid Fusión: Canela en rama, de Linares. Hoy toca contárselo a ustedes. Lo lleva Juan Carlos Trujillo, un joven y aventajado discípulo de Manolo de la Osa, que maneja con técnicas modernas muchos productos andaluces, a los que presta atención y mimo. Como sucede con cierta frecuencia en la cocina de estos jóvenes restaurantes, los entrantes son más atractivos, en general, que los platos fuertes. Así, el plato que más nos llamó la atención fue el sashimi ibérico de orza (13 €), un original taco de secreto curado y servido en láminas finas, con mayonesa al curry y asadillo pimientos y cebolla: excelentes el sabor y la textura del cerdo y buenísima la mahonesa en la que se nota un gran aceite de oliva. Tanto éste como la mayoría de los platos se pueden pedir en medias raciones, que en la carta llaman “picoteo” y se tarifan a poco más de la mitad de la ración completa, cuyos precios son los que pongo entre paréntesis. Algunos se ofrecen sólo en tapa, a 7 €, como el huevo alpujarreño o el parmentier de patatas al ajillo. Otros entrantes destacables son: careta de cerdo crujiente, miel de romero y curry (12), divertido y muy goloso de comer; el agradable y bien ejecutado turrón de foie con compota de orejones (12) o el canelón de morcilla con besamel de canela con queso de los Pedroches rallado (15), que es un conjunto potente pero muy equilibrado. Más flojitos, a pesar de que los recomiendan con cierta insistencia, son los chipirones a la parrilla, morrococo (crema de garbanzos), vinagreta de piñones tostados y salchichón (14); demasiadas cosas y no muy bien armonizadas. El ravioli de rabo de toro en su jugo, patata violeta, hongos y queso de Los Pedroches (14), es una buena combinación y está rico de sabor, pero resulta algo seca la carne, cosa que suele suceder siempre que se deshuesa el rabo. Muy tierno y con la corteza crujiente sale el cochinillo confitado con manzana y vainilla (18), aunque la carne no tiene un aroma franco, quizá por la larga conjunción entre aceite de oliva y grasa del bicho. Los postres son algo pesados, como la torrija, que no es muy jugosa, o el café con espuma de chocolate blanco, corriente. La que sí cumple es la bodega, con una buena selección de vinos atractivos. El espacio es agradable, las mesas bien vestidas y el servicio es eficaz y entendido. Y la relación calidad precio resultante es más que buena. Habrá que seguir la evolución de este joven restaurante, que abrió en 2008 y va subiendo con paso firme.

Datos

 Canela en rama. República Argentina, 12. Linares (Jaén)

Tfno.: 953 602532

http://www.canelaenramalinares.com

Cierre semanal: no

Carta (dos platos y postre): entre 30 y 38 €, IVA incluido

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¿Donde?

"La Tapia del Manicomio" se publica todos los Lunes en el Diario de Almería. "Gastrofilias" se publica en los sábados en el Diario de Almería "Mesa y Mantel", articulo mensual en la revista Andalucía Económica.

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