Sandía con mortadela

Cuando Fernando Morán era ministro de Asuntos Exteriores –hace más años de lo que uno quisiera- se puso de moda hacer chistes sobre su supuesta falta de inteligencia. Uno de los más repetidos era que estaba en una comida con el Rey y cuando Juan Carlos pidió de primero melón con jamón, Morán, para quedar por debajo del Rey, pidió sandía con mortadela. Aparte de chiste ingenioso que cumple con la intención de criticar al ministro, deja también una muestra de lo absurdo de algunas mezclas en las cosas del comer. La altísima creatividad que ha desarrollado un grupo de cocineros, primero españoles y luego de todo el mundo, ha acarreado también una larga retahíla de imitadores sin talento que se limitan a copiar…y a cagarla. Ya se sabe: “Bienaventurados nuestros imitadores porque de ellos serán nuestros defectos”. Sandía con mortadela es un chiste, pero se ven tonterías mucho mayores en las cartas de “jóvenes promesas” y de veteranos que intentan estar al día y no están ni a la noche. Por ejemplo, es muy antiguo -y ya criticado aquí- poner mermelada en casi todo, ya sea paté de pato, pescado frito, tortilla de patatas, queso…Una cosa es acompañar el foie gras con una salsa de uvas o de manzana (poco dulce y con toque ácido) y otra muy distinta cubrirlo con mermelada de fresa. De la tortilla o del pescado ni hablo, que me indigno.

El caso del melón con jamón es muy anterior a esta moda. Dice Néstor Luján (Carnet de ruta, Tusquet 1982) que se empezó a tomar hace varios siglos en Italia con jamón de Parma, que aporta un toque ahumado y poco salado. Según Luján, el melón debe estar bien frío y espolvoreado con pimienta. De Italia pasó a España –no en vano mandamos en más de media Italia durante cinco siglos-, y aquí se usó jamón serrano que es menos apropiado. Y además, si el jamón es de primera –ibérico de bellota- pierde al mezclarse con el melón, igual que otras exquisiteces que merecen degustarse sin mezclas: el caviar a cucharadas, sin blinis ni nata; eso sí, con una copa de champán o de vodka. También hay mezclas gloriosas, es verdad, como el huevo frito con patatas (se admiten variantes: pimientos, chorizo, ajos…) o el Dry Martini: ginebra seca con gotas de vermú blanco; el vermú dulce o las ginebras muy aromáticas se cargan el invento. Los magníficos melones y sandías que están sacando al mercado nuestros agricultores en estos días se merecen degustarlos solos. Como mucho, con un amontillado viejo.