Tapa de tabernero

Una de las más reconocidas tapas almerienses es el tabernero, pero ni la receta clásica se conoce, ni se sabe de dónde viene el nombre. Hay dos corrientes de opinión en cuanto al nombre. Unos dicen que se llama así porque es tapa propia de taberna, y otros lo hacen derivar del pueblo de Tabernas. Me apunto a la primera; mi madre y la suya (mi abuela) eran de Tabernas y jamás les oí hablar de él. Hacían, eso sí, fritá, que es algo distinta como veremos enseguida. Por otra parte, hasta donde me alcanzan la memoria y las averiguaciones, la historia del tabernero empieza en El Disloque, clásica bodega que estuvo en la calle González Garbín esquina a Alcalde Muñoz hasta que derribaron –en los 60- la casa para levantar el “rascacielos” actual. (Del nombre de la taberna hablaremos otro día). Lo hacían con pimiento verde frito en tiras, cebolla y tomate, sin carne, y era bastante picante. En 1958, Pepe Ibarra volvió de la “mili” a su Bodega Montenegro (plaza Granero) y, entre otras novedades, empezó a poner tabernero de tapa. Lo hizo diferente, picando más el pimiento y rebajando el pique. Hoy lo hace ya sin picante, pero impecable, jugoso, con verduras de calidad y aceite virgen extra. La tapa empezó a extenderse, algunos le ponían trocillos de carne, otros calabacín…Antonio Cano abrió a principio de los 60 su primer “El Turia”, en la calle General Rada (antes y ahora, Concepción Arenal), y tuvo mucho éxito con los filetes rusos y con la “portuguesa”, una fritadilla muy picadita. Porque, ya digo, una cosa es el tabernero y otro la fritá, fritadilla, enfritá o enfritadilla, que de todas esas formas se le llamaba en antiguos bares como Casa Pascual (Real del Barrio Alto), famoso también por sus michirones, hoy tapa inencontrable. Su fritadilla sí llevaba carne y la verdura muy picada.

Claro que la cocina es libre y cada uno modifica las recetas como le sale. Por ejemplo, circula por Internet una receta de tabernero que lleva bacalao. Jamás lo he visto, pero sale en los primeros puestos cuando se teclea “tapa de tabernero”, ya son muchos lo que la copian literalmente. Otro internauta le pone berenjena, en fin, cada uno a su avío, que decía el tonto de Fuentesanta cuando le regañaban por orinar en medio de la calle. Algunas variaciones pueden ser deliciosas, desde luego. El “tabernero con setas y huevo de corral” que hace Alejandro Sánchez en su nuevo local de la Plaza Vieja es un pisto con verduras de calidad muy bien tratadas y un huevo “poché” que derrama la yema sobre el conjunto. El pan es buenísimo. Un vicio. También ofrece unos deliciosos boladillos de ajo colorao con pintarroja, filetes rusos, o unas versiones del chérica con productos de alta calidad: jamón de bellota, anchoas 00 y ventresca de primera. Por cierto, recupera el nombre auténtico de esta tapa, que ya nadie utilizaba desde que cerraron Las Vegas y Glady’s, pero esa será otra gastrofilia algún día. El caso es que Alejandro está en una etapa de alza: mantiene con honor la estrella Michelín en su restaurante del Puerto de Roquetas, acaba de inaugurar el citado Plaza Vieja Alejandro, con un montaje de alto nivel en diseño, ambiente, servicio y cocina (digna de ver), y hace mes y pico que ha inaugurado otro gastrobar en Hong-Kong dedicado a la cocina andaluza en general. Para los que tengan negocios en la enorme metrópolis asiática, ahí va la dirección: Mesa 15, Hollywood Road,15. Center.