Mesa y Mantel

Una taberna en tierra de vinos

En 1929 abrió El Bolero, una auténtica taberna cordobesa que se remodeló hace pocos años para conjugar tradición y modernidad. A la entrada se mantiene la barra con grupos de bebedores clásicos cordobeses: catavino hermoso, vino en rama, poca o ninguna tapa y conversación larga y pausada. Sirven sus propios vinos, criados a pocos kilómetros del pueblo en una bodega de la D.O Montilla Moriles. El vino del año (“mosto”) y el fino en rama son los más consumidos, junto con un soberbio amontillado de complejo aroma y larguísimo posgusto. Dentro, la renovación, de la mano de Carlos García, marido de la bisnieta del fundador: un comedor y un patio bien decorados sin estridencias y un buen servicio. Curiosamente, su especialidad es el pescado y el marisco muy frescos, pero es que ya su abuelo trabajaba con el importante mayorista andaluz Ruiz Polo: desde grandes chocos de Huelva hasta atún de almadraba o langostinos de Sanlúcar. Hacen las frituras con el estupendo aceite de oliva virgen de la zona (entre 6 y 13 € la ración), incluidas unas tortillitas de camarones aceptables (8) o unas cremosas croquetas de bacalao (10,20). Hay otras croquetas con marisco o con carne del cocido (8). Ofrecen tapas como la tosta de atún de almadraba (1,80) y otras sugerencias, especialmente los fines de semana. Es buena la torta de Trujillo (10,20), cremosa y viciosita de comer a fuerza de regañás (excelentes, por cierto).

También hay buenas carnes de vacuno de Los Pedroches y bastante presencia de cocina tradicional: flamenquín con jamón ibérico (6) salmorejo (6) y guisos como el cocido cordobés, tan amado por los flamencos. El culto al vino sigue en los platos de carne (entre 8 y 12): solomillo de cerdo con salsa de fino, riñones con reducción de amontillado, carrillada con oloroso y solomillo con PX. Tienen postres caseros sencillos –flan, natillas, pudin- y también dulces de Manuel Aguilar, la mejor pastelería de Montilla. Cuando pedimos café, un parroquiano de la barra le dijo al patrón: -¿Qué haces poniendo café? Esto es una taberna de vinos. Desde luego que lo sigue siendo: en la Feria de la tapa y el vino de 2010 su vino obtuvo el primer premio. Como dijo Manuel López Alejandre, es un reconocimiento de la DO Montilla Moriles a las clásicas tabernas cordobesas por un papel que va más allá de la mera actividad hostelera, al convertirse, de mano de los vinos tradicionales, en recintos de convivencia entre los ciudadanos. Y, añado, con una relación calidad precio muy buena.

  El Bolero. Fuente Álamo, 9. Montilla (Córdoba). Tfno.: 957 655402 Tabernabolero.blogspot.com. Cierre semanal: lunes.Vacaciones: julio

Carta (dos platos y postre): entre 20 y 30 €. Copa de “mosto”: 0,70 €; de fino: 0,90 €; de amontillado: 3€

El jamón como una de las bellas artes

Los productores de jamón ibérico quieren cambiar una legislación ambigua que favorece los equívocos y los fraudes. Ellos se lo buscaron: los reglamentos de las D.O. de Huelva, Extremadura, Guijuelo (Salamanca) y Los Pedroches (Córdoba) permiten que los cerdos ibéricos tengan hasta un 25 % de mezcla con la raza Duroc. Tenían que haber diferenciado entre ibérico puro y cruzado, pero no lo hicieron y ahora llega “ibérico” de sitios como Hungría o China. Y no digamos los líos con bellota, recebo, campo y cebo, que ni los consumidores se saben bien, ni muchos los respetan. Así que cuando uno encuentra un jamón como el que tiene Jaylu, se le abren los ojos. Los ojos y las papilas gustativas, y hasta el vello se le eriza: piezas estrechas y largas como un domingo sin dinero, bien curados y con un tocino que se hace transparente nada más tocarlo con los dedos. Se funde en la boca expandiendo un abanico de aromas. Y, claro, también influye la manera de cortarlo. El plato de jamón de la carta de Jaylu es un hermoso cuadro bicolor de lonchas perfectas, extraídas de dos partes diferentes para apreciar su complejidad. El precio es alto -27, 50 €-, pero a fe que los vale.

El resto de la carta no es desdeñable. Por ejemplo, un untuoso salmorejo con quisquillas (5,90) o un salpicón de tomate y gambas (5,80), con ambos componentes de calidad. Hay bastantes buenos pescados y mariscos, casi todos en preparaciones sencillas y exactas, como las gambas blancas (180 €/kg) perfectamente cocidas o el lenguado Mural (30), una especie de “meunier” hecha con aceite de oliva (con alcachofas de lata, demasiado ácidas aunque de buena textura). El aceite de oliva es excelente, tanto en este plato como en el salmorejo o en la fina y sabrosa mahonesa que acompaña a las gambas. También hay algunas carnes bien seleccionadas, foie natural o caviar Calvicius (125 €/100 g). Sin embargo, para rematar la comida, pedí otra tapita de jamón (10 €); no se puede pedir mejor sabor final en la boca. El Tío Pepe (10 € media botella) es el acompañante ideal. Los postres son sencillos, como el fino sorbete de mandarina (5,50). El café es aceptable sin más, igual que los panes, entre los que destaca una finísima (en todos los sentidos) regañá. El servicio es atento y eficaz, muy amable y simpático sin dejar de ser profesional. El local dispone de un coqueto comedor interior y unas mesas en la acera, en ambos casos bien vestidas y equipadas. A pesar de que los precios de comestibles tan bien seleccionados son altos, la relación calidad-precio es francamente buena.

Jaylu.  Lope de Gomara, 19. Sevilla.Tfno.: 954 339476

Cierre semanal: sábado y domingo, durante julio y agosto. El resto del año, las noches de los domingos. También cierra 24, 25 y 31 de diciembre y 1 de enero.

Carta (dos platos y postre): entre 35 y 60 € (excepto caviar y otros lujos). A todos los precios hay que añadir el 10 % de IVA

El Molino de Vélez Blanco

Dominando el bonito pueblo de Vélez Blanco está el famoso castillo de los Fajardo, marqueses de Los Vélez, de bella factura renacentista, pero cuyo patio porticado está íntegro en el Museo Metropolitano de Nueva York. Unos metros más abajo está la notable panadería “Patrón”, con horno antiquísimo. Pueden comprar allí pan ácimo los viernes. Y otros pocos pasos más abajo el restaurante El Molino, que va a cumplir 30 años, junto a un antiguo salto de agua que movía un molino, lo que justifica su nombre, al que le han tenido que añadir “Casa Porchás” – por el apodo familiar del propietario- dado que han abierto cerca otros locales con nombres que incluyen la palabra “molino”. Es un agradable local con varios comedores y terraza de ambiente rústico-elegante, con buen servicio y equipamiento. La oferta comestible parece que está pensada más para los de aquí que para el turista que busque cocina autóctona. Incluso han dejado de ofertar perdices y otros platos de caza porque dicen que la clientela no los demanda. Tienen, pues, una carta larga –aunque hay que dejar que nos lean la oferta del día porque cambia y suelen faltar bastantes cosas- y con poca presencia de productos o guisos de la comarca, que los hay en abundancia y de gran personalidad. Los entrantes son, entre otros: ensaladas, carpaccios, mariscos, foie gras fresco y en tarrina, cocochas…y unas croquetas artesanas de buena factura. Las alcachofas y los pimientos son de lata, aunque el relleno de éstos y el guiso de aquellas son caseros y hechos con gusto. Igual que las setas en salsa, que no son de aquí, pero están hechas en un guiso suave y sabroso, con espárragos verdes que le dan un contrapunto interesante. Las ensaladas sí disfrutan de verduras frescas y crujientes, las anchoas son de buen tamaño y calidad; y el jamón ibérico es aceptable.

En las carnes están algunas de sus mejores bazas: las chuletas de cabrito o de cordero segureño salen jugosas y con sabor franco, nada de “lana”. El vacuno es de buena calidad; por ejemplo, el entrecot de buey, -de tamaño considerable- es más que correcto y sale hecho a la brasa en su punto.

Los postres son convencionales, eso sí, hechos en casa; estupenda la leche frita, que se deshace en la boca y con el dulzor justo.

El café es mediocre, pero el pan es muy bueno y lo acompañan con aceite Castillo de los Vélez, un “lechín” dulce y amable en la boca. La carta de vinos es bastante larga, nutrida de marcas conocidas, incluidas algunas de prestigio, y a precios contenidos; tónica general en toda la oferta de este confortable mesón, lo que le valió hace bastantes años el bib gourmand de la Michelín, porque sigue siendo la mejor opción de la comarca.

El Molino. Casa Porchás.  Curtidores, 3. Vélez Blanco (Almería).

Tfno.: 950 415070

Cierre semanal: las noches de domingo, lunes, martes y miércoles.

Vacaciones: tres semanas, de finales de junio a mediados de julio

Carta (dos platos y postre): entre 32 y 45 €, IVA incluido